营养丰富的药膳鸡,怎样做才能鲜嫩多汁?
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发布时间：2022-04-26 09:28
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时间：2022-06-26 18:42
汁水丰盈，肉质滑嫩的鸡肉，总能受到很多吃货的喜爱，作为家常又经济的肉类，鲜美的口感和丰富的营养价值，也让鸡肉成为了餐桌上的主角，根据您的问题来看，大概是苦恼于在家做出来的鸡肉又老又柴吧，那么今天我就从不同的菜式和烹饪技法等方面来讲一讲，如何让鸡肉达到鲜嫩多汁。
专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！
用鸡肉为主料制作的菜式有非常多的种类，但是大多数都要经过提前腌制，腌制对于鸡肉成菜后是否鲜嫩多汁，起到了奠基性的作用，因为不论是使用煎，炒，蒸，煮，烤这个烹饪方式来制作鸡肉，在烹制的过程中，鸡肉本身的水分和脂肪都会有不同程度的流失去，因为经过高温加工过后，鸡肉的蛋白质熟化，细胞水分就会大量流失，这样流失了水分的鸡肉不仅没有鲜美的滋味，同时滑嫩的口感也是无法达到的。
所以今天小编就从鸡肉的选材和腌制为开端，把能够保持鸡肉鲜嫩多汁的方法都分享给大家，一口滑嫩鲜美的鸡肉才能够同时满足一家人的喜好，我相信没有人会对它说不的，同时掌握了鸡肉致嫩的方法，才能够在这个基础上来添加不同的味型，不论是制作鸡肉来下饭佐酒，还是休闲零食，都能够受到大家的好评，那接下来就跟我一起做起来吧！
鲜嫩秘诀NO. I—选材俗话说“工欲善其事，必先利其器”，同样的道理，要想吃到鲜嫩的鸡肉，选好食材是关键，有了原料优质品质的奠定，才能决定后面鸡肉制作出来的效果，那么我们该如何来挑选一只“优秀”的鸡呢？这里我总结几点：
一，饲养时间不超过一年的仔鸡（去超市或者市场选购时可以直接告诉摊主要仔鸡）
二，新鲜，颜色气味正常（用手指按压鸡肉，如果不会就下凹痕，就是非常新鲜的）
三，没有血淤，表皮微黄或白净的（例如选择鸡翅，鸡腿时普遍都是冻品，没有血淤，颜色干净的制作后鸡肉颜色才不会发黑）
四，选择合适的部位 （炒制鸡丝，鸡片，应该选择新鲜饱满的鸡胸肉，炒制鸡丁时，则需要鸡腿肉去骨后改刀成丁更为适宜）
鲜嫩秘诀NO.2—腌制不论是中式烹调还是西餐烹饪中，对鸡肉进行腌制是必不可少的一步，经过腌制的鸡肉，被赋予了额外更多的水分，祛除了鸡肉的异味，并且腌制是时添加的淀粉可以很好的保持鸡肉的水分，极大程度的减少了高温烹制时汁液流失的情况，同样，这里我总结了几个腌制鸡肉的方法，供大家参考：
一，鸡肉丝 鸡肉片（500克为例）：将新鲜的鸡胸肉改刀好后放入盆中备用，盆中加入姜葱汁10克（姜葱少许拍破加入少许清水挤压即可），料酒2克，盐3克，先顺一个方向搅拌均匀，再加入鸡蛋清一个，再次搅拌匀后即可加入土豆淀粉10克上浆，最后倒入少许植物油略微拌匀即可。
二，鸡肉丁（500克为例）：取新鲜的鸡腿两个，用刀尖顺着骨头划开，取出骨头，再将剩下的净肉切成1cm大小的丁放入盆中备用；盆中调入盐3克，料酒两克，葱姜汁10克，先第一次搅拌均匀，再分两次分别加入清水10克，搅拌至鸡丁完全吸收水分后，下入土豆淀粉10克上浆，最后倒入少许植物油略微搅拌即可，
三，鸡翅，小鸡腿（500克为例）：取新鲜的鸡翅和小鸡腿，用刀在表面划上花刀，以破皮为度，不可太深，鸡腿可以用牙签扎些小洞，以方便入味，再加入胡椒粉，葱节，姜片，料酒，盐3克，蚝油2克，生抽2克，腌制15-20分钟后挂上一层鸡蛋液再裹上面包糠即可。
鲜嫩秘诀NO. 3—烹煮正如前文所述，鸡肉可以用来制作的菜式多样，烹煮的方式方法都有所不同，比如西式快餐的炸鸡就要进行炸制；广州的白切鸡就直接整鸡煮制；川菜里的银芽鸡丝就是炒制…综上所述，我们可以发现，鸡肉在制作不同的菜式时所用到的加工方式不同，而不同的加工方式也对鸡肉的口感滑嫩与否产生不同程度的影响，所以接下来我就从烹煮方式这个角度来阐述一下如何使鸡肉鲜嫩多汁：
一，炒制：一般炒鸡丝鸡片时，我们在腌制上浆后，通常采用先滑油定型后炒制，或者是一锅成菜直接下锅炒制，这里我们分开论述：
（1）滑油定型后炒制：这个方法一般使用于餐厅酒楼或者大批量制作鸡肉的时候，需要注意的是，鸡肉下锅时油温需保持在三四成，下入鸡肉时要依次分开，不然会导致粘连成一团造成成熟不均匀，随后再留底油，下入配料和鸡肉一起炒制即可。
（2）直接下锅炒制：这就是川菜中的“一锅成菜”的技法，炒制时锅内下入比平时炒菜略多的油，油温六成左右即下去鸡肉，迅速翻炒至鸡肉散籽发白，再下入调味料和配料翻炒起锅。
二，煮制：煮就是以水为介质使鸡肉成熟，炖，煮，烧，焖这些烹制方法都属于煮的范畴，要想在煮制的过程中任然保持鸡肉的鲜嫩多汁，就必须要讲究一些小技巧来进行制作了，比如：
（1）例如白切鸡，口水鸡，这些菜式都是先将整鸡直接下锅煮熟，再捞出改刀淋上调料，这就要求不经过腌制直接煮熟也要保持鲜嫩，首先我们准备一锅水，放入葱节，姜片，适量的盐，料酒，水开后，用手提起鸡头放入开水中，浸烫3秒后再提起来，如此反复三次再放入水中煮，根据鸡肉的质地老嫩，煮8-15分钟后，关火，加盖焖制40分钟，即可捞出改刀装盘，淋上料汁。
（2）例如黄焖鸡，黄焖鸡是大街小巷都很火热的一道下饭的家常菜，细嫩的鸡肉，浓郁的汤汁，那么用“焖”这种方法如何才能保持鸡肉的鲜嫩多汁呢？除了要选用嫩一点的仔鸡以外，更重要的是使用高压锅来制作，这里我们就利用了高压锅压力大，烹制时间短的优点，最大限度的控制了鸡肉的烹制时间，从而减少鸡肉水分的流逝，保持鲜嫩的口感。
三，炸制：炸制的鸡肉，由于在高温中更容易流失大量水分，导致鸡肉失去鲜嫩的口感，所以我们应该从炸制前的腌制方式，和炸制时油温火候的控制两个方面来保持鸡肉的鲜嫩多汁。
炸鸡翅，炸鸡腿：首先从腌制的方式来讲，为了避免高温中大量流失汁液这个问题，我们都会在鸡肉腌制好过后，在其表面裹上一层鸡蛋液和面包糠，这就好两层保护膜，可以锁住里面的鸡肉的汁水和营养；
同时，我们要经过两次炸制，第一次炸制主要是浸炸，油温应该控制在五成热左右，这一步可以保证鸡肉内部充分成熟，第二次主要是复炸，油温应该控制在七成热左右，这一部可以使鸡肉达到外酥内嫩的口感，需要注意的是时间不能太长，以免表皮发糊。
——》鸡肉保持鲜嫩多汁的“技术小Tips”：1.在鸡的选择上，用饲养时间在一年左右的仔鸡，同时根据菜式的不同，选择不同的部位来加工，比如鸡丝，鸡片用鸡胸肉3，而鸡丁（比如宫保鸡丁）则用鸡腿肉去骨后改刀成丁效果更好。
2.鸡肉的鲜嫩同时也要取决于腌制的好坏，腌制的时候，要用葱姜祛腥味，盐赋予底味，蛋清和淀粉形成保护层，这样经过加热过后，才能够保持水分，使之口感滑嫩鲜美。
3.在最后的烹制加工的过程中，不论是煎，炒，炸，煮，焖，等各种方法制作，我们的核心和目的都是要保持鸡肉的嫩度，口感，汁水，鲜美。整鸡煮制时，要先烫，再煮，最后关火焖熟；在炖烧鸡肉的时候，就要利用高压锅的压力和烹煮时间短的优点，让鸡肉减少水分的流失；在炸鸡翅，鸡腿的时候，则要裹上一层蛋液和面包糠，通过两次炸制，第一次温油浸炸，第二次再高油温短时间炸至酥脆。
其实保持鸡肉鲜嫩多汁的方法还是挺多的，只要您能经过不断的制作，摸索，掌握到它的道理和技巧，那么在家里制作鸡肉时就可以游刃有余，通过不同的菜式，选择不同的烹调技巧和方法，相信您一定可以为家人制作出一份鲜嫩多汁的鸡肉佳肴的！
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时间：2022-06-26 18:43
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时间：2022-06-26 18:43
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时间：2022-06-26 18:44
