营口大酱是怎么做的?为何会成为那么多人的心头爱?
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发布时间：2022-04-26 08:48
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时间：2022-06-26 01:59
今天我们来谈谈东北大酱的制作工艺。做一桶好的酱是考验人的，要想制作盘子酱，首先要制作酱介绍人。第一年腊月，要选择装满鸡蛋的玉米粒，在锅里炒红，然后用磨石磨成粉，加入开水，揉成面团，放在家里比较暖和的地方自然发酵。
东北大酱是怎么做的？
而且，第二年农历4月18日或4月28日，是酱汁上市的日子。前一天挑选的大豆成熟的——东北话，将“乌冬面(H)”3354磨成豆泥，与酱汁底漆、水和粗盐一起进入缸内。造林场可以看作是盘子酱的简化版，它不需要做酱介绍者，从腊月开始煮大豆，用煮得好的大豆泥做长方体的酱，做成砖样，然后很好地发酵。
酱料洗净白色毛，切成小块，与水、粗盐一起进入酱缸。在酱缸里放入酱后，要用白布盖上酱缸，在四方角上挂重物，防尘防虫，下雨天要淋上雨，放在院子的两边。这些完成后，要开始半个多月的酱缸活动，专业名称是果酱和耙子。用小木耙子在酱缸上上下搅拌称为耙子，目的是调节酱汁的稠度，分散发酵产生的气味，利用太阳能发酵煮熟，均匀烘干罐子酱，各种成分均匀混合。
做果酱是一件辛苦的工作。不能每一步都掉以轻心。
下场看起来很简单，但对下场的要求特别高。他们那边有句谚语：“男人怕涂炕，女人怕涂肠。”“腌制酱的日子要把握好，盐和水的比例要控制好，每天打耙子，干沙司也不能偷懒。否则，一不小心，一桶酱就会被废弃，变成“臭大酱”。很多外地人受不了东北大酱，因为遇到了臭大酱。但是一些东北人也认为大酱应该是臭的，像臭豆腐一样臭，好吃这种认识是不正确的。发酵的大酱不能臭。
大酱本质上是发酵的艺术，是大豆、盐、水两次发酵而成的食物。制作精良的酱菜贡品能产生米曲菌，在发酵中有助于将酱坯蛋白质分解，先分解成钟馗类，再分解成氨基酸。氨基酸含量越高，大酱越好吃。因为米谷菌需要氧气，所以大酱发酵不能密封，要每天挠耙子，确保充足的氧气。少放盐或停止发酵，大酱就会变质，发臭。东北大酱有很多不同的方法。东北人的智慧和惊人的创造力是大酱成为东北料理的灵魂。下一篇是东北大酱的不同方法，不同的味道，一想到就吐。
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时间：2022-06-26 01:59
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时间：2022-06-26 02:00
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时间：2022-06-26 02:01
