五仁月饼的制作方法及配料比例,尤其是饼皮和馅料的详细步骤及比例_百 ...
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发布时间：2022-04-26 08:41
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时间：2022-07-03 03:55
用料: 转化糖浆115克、花生油50克、枧水6克、中筋面粉190克、
核桃仁190克、花生仁50克、瓜子仁80克、松子仁50克、白芝麻仁50克、冬瓜糖150克、糖橘饼40克、青红丝15克、葡萄干20克、玫瑰糖70克、熟糯米粉100克、花生油50克、白酒10克、水30克
做法
1，将转化糖浆和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌匀。
2，另拿一个容器中筛入三分之二的面粉，倒入拌匀好的转化糖浆和枧水。
3，加入花生油，用橡皮刮刀大致拌成粘稠状。
4，盖上保鲜膜，松弛45分钟，再将剩余的面粉筛入松弛过的面团里，用刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜松弛20分钟。
5，将核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁、松子仁放入预热140度的烤箱里烘烤5分钟至微黄。
6，用两条圆棍把馅料压碎备用。
7，将切好的糖冬瓜、糖橘饼、青红丝放入馅料里进行拌匀。
8，筛入熟糯米粉，加入花生油、白酒，分次加入水，全部拌匀后松弛30分钟。
9，将松弛好的面粉分成每个15克，共24份滚圆，再将馅料分成每个35克，共24份，要将馅料团捏的紧实圆滚。
10，取一个饼皮用手掌压扁，将分割好的馅料放在饼皮中间。以拇指压住馅料，利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。
11，用毛刷在面团上刷上薄薄一层面粉,再将月饼模具撒上面粉，入模压面团的力量要平均，这样才能压出清晰的饼纹。
12，将压好的月饼胚放入烤盘中，再喷水使其湿润。同时预热烤箱上下火200度。
13，将月饼放入烤箱，上下火200度烘烤7分钟，烤至饼皮表面微微上色后取出。
14，待月饼冷却至50度左右，用毛刷刷两遍蛋黄液，再将月饼放入烤箱继续烘烤7--8分钟，当月饼面皮呈金*即可出炉。
15，五仁月饼就做好了。
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时间：2022-07-03 05:13
具体的制作方法如下:
饼皮50g月饼15g一个大概15个， 转化糖浆90g 、花生油30g、 枧水1g 、中筋面粉120g 、奶粉8g 五仁馅料（有什么加什么，重量凑够就好，35g一个） 巴旦木80g、 花生80g 、蔓越莓碎60g 、细砂糖50――70g 、黑芝麻40g、 凉开水70g 、高度白酒（二锅头）8g、 玉米油30g 、熟糯米粉70g 、熟中筋粉30g 、蛋黄、 蛋黄1个、 蛋白1/4个 、水15g。
称量好坚果备用，用的都是焙烤过的，如果是生的，要烤熟，蔓越莓切碎，巴旦木切碎，不然不好包。炒中粉和糯米粉，将它们放在锅里，小火炒至微黄即可，可以闻到淡淡香味。蛋黄水提前准备好。制作饼皮，将转化糖浆，枧水，花生油一起搅拌均匀，加入中粉和奶粉，搅拌均匀无干粉即可，不用过度揉拌，包住保鲜膜，松弛1－1.5小时。
松弛好后，先分馅料，35g一个，时刻保持盖上保鲜膜，再分冰皮，15g一个，盖保鲜膜防干。用皮包馅料，先把饼皮按扁，然后放在虎口，慢慢推上去，封口，冰皮松弛到位，是可以很轻松延展的。将包好的月饼在玉米淀粉里滚一下，去掉多余的粉（为了防粘，不用过多）将月饼球滚成圆柱状，好放进月饼模，然后按出月饼的形状，建议直接按在烤盘上，就不用来回移动月饼，以防变形。
烤箱在开始包的时候就预热，200度。入炉之前先在月饼上方，用喷水壶自然喷落少量水，入炉烘烤5分钟，定型，出炉刷蛋黄水，将刷子在器皿边缘，将多余的蛋液排出，只需极少量的刷在月饼表面，侧面不需要刷。继续以190度烘烤12分钟。出炉，晾凉。密封保存，大概2――3天回油（回油就是冰皮变得有光泽，柔软）。
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时间：2022-07-03 06:48
糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克 花生油：260克
饼皮改良剂：6克
馅料：核桃仁：150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 橄榄仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 冰肉：550克 糖桔饼：100克 白酒：200克 花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克 盐：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克
制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了；
将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了；
把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团；
制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金*时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了；
特点：天然果仁、清香纯正。
热心网友
时间：2022-07-03 09:29
五仁月饼制作的配料比例如下：瓜子仁100g、桔饼丝50g、菠萝丝40g、花生65g、核桃10g、低筋粉100g、转化糖浆70g，制作方法如下：
1、备好材料，瓜子仁、黑芝麻、倒入锅中炒至焦黄即可。
2、锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。
3、材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀，再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。
4、 转化糖浆70g，花生油25g，碱水1g、低筋粉和吉士粉倒入盆里搅拌均匀，揉成团，室温放置1小时。
5、五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团，取一个皮，放入一个五仁馅，从下往上推包起来。
6、模子里倒入些面粉，转几圈再倒出来，放入馅轻轻按扁，压出月饼来， 放入烤盘里，撒上少许水，先以180°烤5分钟。
7、拿出来刷层蛋液再烤15分钟即可。
