西式烘培都有哪些品种

发布网友发布时间：2022-04-26 08:23

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热心网友时间：2022-06-25 18:54

　　一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。
　　1.黄油、果酱小点心
　　原料配方富强粉5.2公斤黄油2.5公斤糖2.5公斤鸡蛋2.3公斤水1.3公斤香草水少量果酱适量
　　工艺流程打料→和面→挤制→烘烤
　　制作方法 (1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
　　(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。
　　(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。
　　(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。
　　质量标准规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。
　　色泽：按品种要求，挤花底要麦*，面微*，黄油小点心底要微*，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。
　　口味：纯正、松酥、不艮。
　　组织：起发蜂窝均匀无油洞。
　　卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
　　2.黑白脸两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。
　　原料配方绵白糖0.5公斤黄油0.5公斤鸡蛋0.5公斤富强粉0.75公斤巧克力糖0.2公斤果酱0.3公斤
　　工艺流程打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖
　　制作方法 (1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。
　　(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。
　　(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。
　　(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
　　质量标准规格：块形整齐，大小一致。
　　色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
　　口味：纯正，松酥不艮。
　　二、蛋糕类是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
　　蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。
　　软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。
　　硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。
　　1.青蛋糕原料配方鸡蛋2公斤砂糖1公斤富强粉1公斤香精少量
　　工艺流程打料→成型→烘烤
　　制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。
　　(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。
　　(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。
　　注意事项 (1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。
　　(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。
　　(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。
　　(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
　　质量标准规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。
　　色泽：淡*，不生不糊，火色一致。
　　口味：纯正蛋香味，无其它异味。
　　组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
　　卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。
　　2.花蛋糕样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
　　原料配方坯子：砂糖20公斤鸡蛋40公斤富强粉20公斤
　　搅油：黄油22公斤砂糖22公斤水11公斤
　　辅料：果酱1公斤可可粉50克白兰地酒600克香草粉50克
　　工艺流程打坯→烘烤→制型→打油→成型
　　制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。
　　(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。
　　(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。
　　(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。
　　(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
　　质量标准规格：形状要圆，分量要准确。
　　色泽：乳白色。
　　口味：纯正，松软香甜。
　　卫生：无杂质。
　　3.水果蛋糕
　　原料配方富强粉1.5公斤黄油1.1公斤白糖1.1公斤鸡蛋1.1公斤香草粉、白兰地酒少许
　　辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼
　　工艺流程打料→成型→烘烤→装箱
　　制作方法 (1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。
　　(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。
　　(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。
　　(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。
　　质量标准规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
　　色泽：底面棕*，火色均匀一致。
　　口味：纯正、无油腻味和其它异味。
　　组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。
　　卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。
　　三、起酥类产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。
　　冰花酥
　　原料配方富强粉6.25公斤黄油5公斤鸡蛋500克食盐75克水3公斤
　　工艺流程和面→和油→包酥→制型→烘烤
　　制作方法 (1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。
　　(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。
　　(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。
　　成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。
　　四、混酥类是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。
　　1.杏仁饼
　　原料配方富强粉6.1公斤白糖2.4公斤黄油3公斤鸡蛋2公斤苏打20克
　　辅料：杏仁，核仁
　　工艺流程和面→制作成型→烘烤
　　制作方法 (1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。
　　(3)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。
　　2.椰子圈
　　其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：
　　把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。
　　质量标准规格：大小一致，整齐。
　　口味：绵软，松酥，纯正。
　　色泽：棕*。
　　卫生：无油泥、无杂质、无糊底。
　　五、气古类产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。
　　1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。
　　原料配方富强粉500克黄油200克水625克鸡蛋1公斤
　　工艺流程打料→成型→烘烤→再加工成型
　　制作方法 (1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。
　　(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。
　　(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金*，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。
　　(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。
　　质量标准规格：大小均匀，表面带裂纹。
　　色泽：桔*、不生、不糊。
　　口味：绵软香甜。
　　组织：内部空膛。
　　卫生：无油泥，内部无充质。
　　2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。
　　原料配方鸡蛋500克富强粉500克砂糖500克柠檬香精少量
　　工艺流程打料→成型→烘烤
　　制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。
　　(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。
　　(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。
　　质量标准规格：大小均匀，垅高，底帽分明。
　　色泽：表面乳白色，底部呈金*。
　　口味：酥脆香甜。
　　组织：内部呈小蜂窝。

热心网友时间：2022-06-25 18:55

目前尚未有统一的标准,但在行业中常见的有下述几种.
1.按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心.
2.按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点.
3.按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类.这种分类概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容.
4.按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类.

热心网友时间：2022-06-25 18:55

西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,并经过一系列工艺过程而制成的食品。

西点源自于欧美地区，但因国家或民族的差异，其制作方法千变万化。即使是同样的一个品种，在不同的国家也会有不同的加工方法。因此，西点品种繁多，要全面了解西点的品种概况，必须先了解西点的分类情况。

西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业及教学中常将西点以加工工艺及坯料性质，分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类以及巧克力类。

接下来详细介绍一下其中的几大类：

1.【蛋糕类】：蛋糕是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。

2.【面包类】：面包是以小麦粉为主要原料，并经烘焙加工而成。面包因制作工艺不同，口感不一，有较为蓬松柔软的，也有较为酥脆干硬的。

3.【泡芙类】：泡芙是一种源自意大利的甜食，蓬松中空的奶油面皮包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋，吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳。

4.【饼干类】：饼干以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的食品，口感酥松、松脆。

热心网友时间：2022-06-25 18:56

费南雪，慕斯，提拉米苏，面包就有好几种，大阳花，碱水包，经典的法掍。

热心网友时间：2022-06-25 18:56

主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,并经过一系列工艺过程而制成的食品。