蔡澜在节目上评选的潮州十大名菜都有哪些?
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发布时间：2022-04-26 11:24
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时间：2022-06-27 20:23
1、潮州打冷
潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港，现慢慢为内地人所接受。菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼，巴浪鱼，灰仙等各类鱼饭；卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水；腌制虾姑，腌制蚬，腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿，韭菜粿等各类潮州粿品。
2、潮州卤味
潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法；潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。2009年潮州卤味入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一；
3、护国菜
护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式，属于潮菜。相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。
4、潮州菜来不及
来不及是一道传统的潮州菜。它是因厨师来不及出菜而灵机一动就地取材而得名。据说明末清初时期，潮州意溪有一陈姓富户人家，一日正午从省城来了一位往年同往京城赶考的朋友，匆促中急忙招呼家厨准备午宴。家厨杀鸡宰鸭之后，嫌菜肴太少，但家中离市一则太远，二则市场也恐怕已收市，此时家园中的香蕉一串串挂在香蕉树上，正是收获时节。家厨见状，灵机一动，便割下香蕉，略为加工，烹制出一道香喷喷的菜肴来。
5、八宝素菜
八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜，该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。
6、潮汕砂锅粥
潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区汉族传统名点，是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥是1990年后新兴起的一个产业，最早出现于深圳地区，目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计，目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。潮汕砂锅粥亦称“潮州砂锅粥”，是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。味道鲜美异常，还有股淡淡的清香。
7、石榴鸡
炊石榴鸡是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴，已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。
8、金排骨
据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。黄金炸排骨是潮汕地区的一道家常美食，制作原料主要有里肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、葱末等。黄金排骨油而不腻，爽口多汁。
9、潮汕豆酱焗鸡
豆酱焗鸡，又名豆酱鸡，是广东潮州地区的一道传统名菜，属于粤菜系潮州菜。此次色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，因风味独特，营养丰富，制作简单，而广为流传。豆酱焗鸡色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。
10、生菜龙虾
生菜龙虾是广东省潮州地区特色传统名菜，属于潮州菜菜谱之一，以龙虾为制作主料，生菜龙虾的烹饪技巧以其他为主，口味属于酸甜味。口感：形态*真，肉质鲜爽，香滑可口。此菜是中西制法结合的佳肴，冬季最宜。
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