请教懂行的人,菜场上卖的新鲜牛肉,如何挑选适合炖的牛肉?
发布网友
发布时间:2022-04-26 10:22
我来回答
共5个回答
热心网友
时间:2022-06-27 07:44
巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可.
热心网友
时间:2022-06-27 07:44
牛腩最适合炖,上脑要烤着吃或涮着吃,牛键子最适合做酱牛肉。牛柳、牛林适合炒或煎。
热心网友
时间:2022-06-27 07:45
牛腩 上脑 腱子肉 都适合炖着吃。
热心网友
时间:2022-06-27 07:45
炖牛肉。是用牛腩的。
腱子肉和腿肉是做熟菜用的,硬而且不容易炖烂,店里有师傅,他们能有办法,而家里炖,基本全是用牛腩。
牛腩其实看起来不好。松松的,有肥有瘦夹在一起的。其实只有这种才能更容易入味,也更好炖烂。
牛肉反正是不能买全瘦的做。那样肯定是不好吃的。一锅牛肉里,一定要有肥的才行。
更深一层说,牛排用的牛肉,一定要用雪花牛肉。就是精肉和肥肉是一缕缕一丝丝的混在一起的。像天然的大理石一样,而且是肥肉要又均匀又细。那样的肉才能做得非常嫩。(不过非常贵。顶级的上千元一公斤)
热心网友
时间:2022-06-27 07:46
直接给老板说要多少炖的牛肉就好了
请教懂行的人,菜场上卖的新鲜牛肉,如何挑选适合炖的牛肉?
若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论...
去菜市场买牛肉如何选购?各式的牛排究竟有什么区别?
牛胸肉,是牛两前腿中间的胸脯肉,是牛进食和呼吸时必不可少的运动部位,肌肉因此得到充分锻炼。有筋有皮,肥瘦相间是它的特点。适合炖煮,但肌肉纤维相对较粗,推荐年轻人食用。这是晓峰最喜欢吃的部位,正宗的牛腩位于牛的肩膀到前腿处靠近牛肋。是相对松软的肌肉,带有筋和油花。特别适合炖汤和...
什么样的牛肉才是好牛肉?
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉:卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉:烤牛肉前可...
买牛肉技巧 牛肉如何买
1、选择正规经营的菜市场买牛肉。因为正规菜市场都有严格的菜肉检查准入机制,可以过滤掉一部分不合格的牛肉。2、购买之前可以先观察摊位的牛肉购买人流量如何。人流量比较大的,说明大家都会比较认可,买菜小白可以跟风购买。3、购买之前,可以观察摊主有没有时常用纸巾或者布擦拭牛肉,如果经常有这个小动作...
市场买牛肉时,怎样正确的挑选牛肉呢?
牛肉很受欢迎在菜市场购买的牛肉很新鲜,在买牛肉的时候要先仔细的观察,看牛肉的肉皮有没有红点,要是牛肉的肉皮有红点,说明这个肉并不好,要挑选没有红点的肉。也要看肌肉,新鲜的肉它是很有光泽的,而且颜色也很均匀。也要看肉的脂肪,新鲜的脂肪是洁白或者是淡黄色的,要是劣质的肉脂肪就会...
怎样正确炖牛肉?怎样做才能让牛肉又香又软烂?
身边有不少人爱吃炖牛肉,可就是不会做,宁愿去饭店买的吃,也不愿意自己做,怕做“坏”了,其实炖牛肉没有那么难,学会方法,按部就班,回回都能做出香软入味的牛肉,根本不需要去饭店买的吃。炖牛肉时,有人习惯先给牛肉焯水,然后就炖,也有人习惯将牛肉洗净,再直接炖,虽然洗净炖...
牛肉的哪些部位最嫩?
对于喜爱牛肉的人们来说,了解牛肉的不同部位以及它们的特点是至关重要的。 下面我将为您介绍五个最嫩的牛肉部位,让您对于选择和烹饪牛肉有更好的了解。 1. 牛腰眼 牛腰眼是牛肉中最嫩的部位之一。它位于牛腰部的背肉附近,肉质鲜嫩多汁。牛腰眼的肉质细腻,肌肉纹理紧密,富含脂肪和胶原蛋白,给人一种滑嫩的口感...
牛腩怎么选
1.从外表来看 其实挑选牛腩,就跟挑选五花肉一般,肥瘦相间,有三层至五层肉,便是最好的牛腩了。2.用手去摸 我们在挑选牛腩的时候,还要注意牛腩的肉质是否新鲜,这就需要我们用手去摸一摸,看这块肉有没有注水。那么,牛腩对咱们的身体有哪些好处呢?牛腩的营养价值如下:与猪肉相比,牛腩的肥肉并...
牛肉哪部分好吃
外脊是牛前腰脊肉,肉质嫩滑,也是牛排的上选。通常外脊含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。一般可以用来煎、烤、涮、做茄汁扒牛条等。上脑是牛胸部背脊肉,肉质略老,脂肪交杂均匀,有明显花纹,可以用来炖、烧、做红烧牛...
在北海一个菜市场买到一块新鲜牛肉,里面好多白色寄生虫。估计买的人很 ...
在北海一个菜市场买到一块新鲜牛肉,里面好多白色寄生虫。估计买的人很多,咋办? 你好,我在北海一个菜市场买了一块新鲜牛肉回来,里面好多白色寄生虫。怎么会这样?屠宰的时候不是由检疫人员检查过的吗?想想如果被做成几成熟的牛排吃下去就觉得可怕!... 你好,我在北海一个菜市场买了一块新鲜牛肉回来,里面好多白色...