泡椒凤爪的一些列问题
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发布时间：2022-04-26 14:32
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时间：2022-06-29 05:58
2、泡椒50g（永辉散装泡椒最好，就是一坛一坛腌制的，仔细找肯定能找到），将泡椒捞出来称重，另外再舀几勺坛子里的泡椒水装袋子里，这个水无需称重，是做泡椒凤爪的关键所在）
3、老酒、米醋、蒜头、生姜、盐巴、味精
泡椒凤爪的做法：
步骤一：备料
将解冻后的凤爪对半切开（见下图），稍斜一点比较容易下刀，用冷水盖过切开的凤爪，加入20ml老酒、10ml白米醋、少许盐巴搅拌浸泡30min。（去腥去血沫）
泡椒水烧开（消毒），即开即关火（防止醋酸挥发过多），倒入容器冷却（切记），加入洗好的泡椒、姜片、蒜末（也可根据个人喜好，加入花椒/香叶/当归、、、等川味原料于泡椒水一起烧开）
步骤二：加工
将浸泡好的凤爪捞起放入锅中，加入清水至没过表面，大火加热，水开后大火快煮3分钟，盖上锅盖，换文火熬5分钟，淖掉沸水，将凤爪迅速倒入事先备好的大盆凉水中，不断换水浸泡至油沫除尽，凤爪恢复弹性，捞出沥干
步骤三：浸泡
将沥干的凤爪加入到已经冷却的泡椒水中（注意一定要确保冷却后加入，否则很容易形成胶冻），泡椒水应没过凤爪表面，如不够需加入凉开水（尽量少加）
此时尝尝泡椒水的味道，适量添加白米醋、盐巴、味精，要感觉到泡椒水酸、咸、辣都偏重，这样腌制出来的泡椒才能进味道。盖上盖子，24小时后即可食用。
等汤汁完全冷却后，把鸡脚沥干水份放入，再放进冰箱冷藏即可
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时间：2022-06-29 05:59
1、鸡爪（尽量选小个子的，入味）
2、大红袍花椒、绿色的麻椒
3、野山椒罐头（这个一定要买重庆或四川产的，只有这两个产地的是泡椒味，别的都是当地的酱椒或者咸椒）
4、鲜小红椒几个。
5、胡萝卜一棵、芹菜一棵。
二、鸡爪爪的处理
1、处理爪爪：将爪爪洗净，把指甲剁掉，然后一个爪爪切成三段。
2、焯爪爪：烧一锅清水，水开后放入爪爪，再倒入适量料酒，放一点点盐和胡椒粉。（注意：一定开水下锅，肉才会紧实，有嚼劲；料酒和胡椒粉作用在去腥提鲜，另外胡椒粉还有防腐防变质的作用；放盐的作用也是为了让肉紧实。爪爪在开水中大火沸煮8分钟就可以了，千万别时间长了，影响口感。）
3、洗爪爪：焯好的爪爪放到水管下使劲冲洗，把表面的油脂冲洗干净，然后将水沥干，备用。
三、汤料的调制了，关键的一步
1、洗净一块姜，切片；
2、将小红鲜椒洗净，切段；加这个红鲜椒是为了加辣，也为了成品颜色更好看。
3、捞出半瓶野山椒，切碎；
4、烧上半盆水，水量根据要腌泡的爪爪量来定，正好淹没就行。
5、水快开的时候，迅速放入适量花椒、麻椒、切好的姜片，然后迅速关火。开水下调料，可以使花椒麻椒都泡开，使香味更好地融入汤料里。
6、汤晾凉后，加入切好的小红鲜椒，再倒入半瓶野山椒罐头水。
7、然后，放入白醋和盐，用量可以边尝边调整。
8、最后在汤里加一小勺白胡椒粉。白胡椒粉除了去腥提鲜，还有一个很重要的功效，就是防腐防变质，这个思路来自四川传统的麻辣咸萝卜干的做法，放了胡椒粉后，咸菜就可以保存时间久一点，而且不会变味。
四、爪爪和汤料都准备好了，就可以开“泡”啦
将沥干水的爪爪放到调好味晾凉的汤里，泡起来！
五、爪爪泡上了， 现在该加营养分了。
将胡萝卜削皮、洗净、切片；芹菜洗净、切段。放入碗中，用盐腌上，目的是使蔬菜的水分都跑出来。腌制2个小时后，在清水里洗干净，然后晾干，最后放入汤料里。蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏3小时。
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时间：2022-06-29 05:59
