菜馔与名称的由来是什么?
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发布时间：2022-04-26 14:05
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时间：2022-06-28 21:12
在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。传统菜当然有传统名称，以名夸菜；创新菜一定取新颖名号，以菜夸名。一桌筵席，往往也冠以特定的名称，它会牢牢印在食客的脑海里。一个雅名；可能就是一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名，可能包含一段生动传说，让人拍案叫绝；一个趣名，可能涉及一个历史典故，使人回味无穷；如果是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，逗你前仰后合。中国文化的博大精深。由菜肴的命名上也能充分体现出来。
一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，又是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人以美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。
据烹饪史专家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。菜肴名称的雅，也就是美雅、高雅、文雅。菜肴命名之雅，归纳起来主要表现在四个方面：即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，谐谑之雅。大量菜肴的名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，有荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等：以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。
以时令、气象命名菜肴，也表现出一种质朴之雅，如见风消、清风饭、雪花酥、春子鲊、夏月鱼蚱、炸秋叶豆饼、冬凌粥等。还有大量以数字命名的菜肴，也透出一种质朴，听之入耳，想之易记。
以比喻、寄意、抒怀手法命名的菜肴，则体现出种种意趣之雅。唐宋时期的仙人脔、通神饼、神仙富贵饼，及后来的龙凤腿、金钩凤尾、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片等，都是以比喻手法命名的肴馔，使人感受到高雅之美。又如三元鱼脆、四喜汤圆、五福鱼圆、如意蛋卷，饱含着种种祝愿与期待，体现出传统的意趣之雅。赋予肴馔以巧思的途径，除了高超的烹调技艺，还有别具一格的命名体现奇巧之雅。烹也奇巧，名也奇巧者，首推“混蛋”。混蛋又名为“混套”，其制法见于《随园食单》，它是将鸡蛋打孔，去黄用清，拌浓鸡汁打匀，再灌进蛋壳，蒸熟去壳，得到的是浑然一卵的极鲜美味。现在一些地区还能吃到换心蛋、石榴蛋和鸳鸯蛋等，都与“混蛋”有一脉相承的渊源关系。
以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、文思豆水晶包腐、萧美人点心、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念之意。以典取名的例子也不少，“消灾饼”是唐僖宗李儇在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。“油炸鬼”是宋代人因痛恨秦桧而对油条的叫法。
菜肴以典、以人命名，这样的菜肴也就是一个个历史典故。此外也有一些以名胜之名名菜和借诗文成语名菜的，更显出命名者的功力，如柳浪闻莺、掌上明珠、推纱望月、阳关三叠之类即是。
中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法，研究者认为它是一种如实反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。其表现是开门见山，突出主料，朴素中略加点缀，素净里蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。
先秦时期没有完整的菜单流传于世，不过由三礼的片断记述，尤其是《礼记·内则》上的若干文字，我们大略知道一点儿当时菜肴命名的法则。所列菜名有牛炙、羊炙之类。以原料和烹法结合命名的较多，有时仅单列食料名称即止。著名的“八珍”是以制作方式为主命名的，最多也是食料加方法的复合名称，没有任何修饰。被认为是屈原所作的《楚辞·招魂》所提到的肴馔名称也不过是胹鳖、炮羔等，看不到有什么华丽的色彩。
到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时期的风格，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。汉代比较完整的菜单是在湖南长沙马王堆汉墓中出土的，竹简上书写着随葬在墓内的一款款菜肴，少数菜名中还列入了辅料，显得更为直观，如牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。
《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时期的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、脍鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。
到隋唐时期，菜肴命名方法有了根本的改变，传世菜单上很少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已相当普遍，带有感*彩的形容词也开始用于菜名。这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。《清异录》收录隋炀帝尚食直长谢讽《食经》中的肴馔五十三款，那些名称给人以全新的感觉，让人感到已是名不副实了。唐代韦巨源的《烧尾宣食单》，也收在《清异录》中，食单中的几十种肴馔名称，命名风格与谢讽的《食经》是一致的，如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。
不论是谢讽《食经》，还是韦巨源《食单》，所列菜名都是皇上的御膳，名称华丽一些，理所当然。不过从其他资料看，唐代民间的肴馔名称，比起御膳也并不逊色，可见当时这种多角度的命名方法，已运用得相当普遍，且相当熟练了。也是在《清异录》中，提到唐代长安食肆“张手美家”所售的节令馔品，其名称也具有很强的艺术感染力，如油画明珠、六一菜、冬凌粥、玩月羹、米锦等。
宋代开始，大概是因社会风气转向纯朴的关系，菜肴的命名也趋向质朴，给人以反璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法，不过在文人圈子里，在皇家筵席上，标新立异的命名也还是有的，多是立意吉祥祈福等。
