自己腌制肉类食品怎么保存？1
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发布时间：2023-09-16 17:51
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时间：2024-12-01 12:41
一、腌制肉类食品保存方法：
1、腌制品适合放在阴凉通风的地方，避开阳光照射，就能达到防止食品中脂肪氧化的目的。有条件的可用电扇吹风，风干表面水分，降低环境温度，严防蚊蝇叮咬。在食用之前可以简单蒸煮一下即可。
2、存放腌肉制品的容器，加盖封严，对漏气空隙可用牛皮纸封堵，不使其漏气。配料中适当加大食盐的用量，也可以增加防腐能力。如肉存放过久，可甩蒸，煮等方法加热消毒，但次数不宜过多。
3、在腌肉制品上涂上一层白酒，放入坛内待装得要满时，用干净的稻草塞满，甩竹片撑着，再倒置在水盆里，即闭封起来，可保存腌肉制品半年不变质。
二、腌制肉类食品能否放进冰箱保存：
许多家庭喜欢自己腌制食品，为了延长储存时间，避免变质，便将腌制品放入冰箱，结果适得其反。如果将含脂肪高的肉类腌制品存入冰箱，比如腊鸡、腊肠等直接放入冷冻室，腌制品中残留的水分就会结成冰，这会促进脂肪的氧化，出现哈喇味，质量明显下降，口感也变得很差。
扩展资料
腌肉产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有*。具有咸肉固有的风味。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。
腌肉：老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
参考资料：百度百科-腌肉
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时间：2024-12-01 12:42
方法如下：
1、干燥法
干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
2、烟熏法
烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显着地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。
3、微生物脱水法；
食盐能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，因此，要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。
4、自然风干法：
根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
5、低温贮藏法：
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度在-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。
扩展资料：
腌制食品要少吃，腌制食品的危害：
1、加重肝脏负担
由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，这些添加剂虽然只要不过量对不会引起中毒，但仍会造*体肝脏负担加重。
2、加重肾脏负担
火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。
3、易溃疡和发炎
腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。甚至很容易引起各种疾病。
4、易中毒
腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的*盐可被微生物还原成亚*盐，人若进食了含有亚*盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。
5、易致癌
食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
参考资料：人民网：腌制品
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时间：2024-12-01 12:42
腌制食品储存的最佳温度为3～8℃，如果放在冰箱的冷冻室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就极容易冻结而凝成小冰晶，从而促进了食品内脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪类物质氧化反应的速度，造成腌制食品质量下降；
一般放在阴凉通风处，避免阳光直接照射或高温烘烤，就能达到防止脂肪氧化的目的；
如需放在冰箱里，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内。
扩展资料：
腌制品潜在危害：
在腌制过程中，亚*盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型*菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚*盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚*盐的存在是主要的潜在危害。
急性中毒：
人体长期摄取大量亚*盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3～0.5 g 的亚*盐可引起中毒，超过 3g则可致死。
致癌作用：
亚*盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。
致畸作用：
研究表明，亚*盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚*盐特别敏感，5 岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚*盐量有关。此外，亚*盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。
参考资料：腌制品百度百科
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时间：2024-12-01 12:43
将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，出藏时间越长。在-18℃条件下，可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月左右。
扩展资料：
1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。
3、低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。
参考资料来源：百度百科——冷冻肉
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时间：2024-12-01 12:43
一、方法：
1、干燥法
干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。
2、烟熏法
烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显着地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些害成分，有使人体致癌的险性。
3、微生物脱水法；
食盐能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。
4、自然风干法：
根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
5、低温贮藏法：
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度在-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
6、脱水干燥法 在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以较长时间贮存。
二、腌制食品储存的最佳温度为3～8℃（不宜超过10℃），如果放在冰箱的冷冻室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就极容易冻结而凝成小冰晶，从而促进了食品内脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪类物质氧化反应的速度，造成腌制食品质量下降；一般放在阴凉通风处，避免阳光直接照射或高温烘烤，就能达到防止脂肪氧化的目的。
拓展资料：
1、根据历史文献记载， 中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。《 周礼·天官·醢人》 记载:" 醢人掌四豆之实。朝事之豆， 其实韭菹、 醢、 昌本、 麋， 菁菹、 鹿、茆菹、 麇。 " " 菹"的含义在 《 现代汉语词典》中解释为 " 酸菜"，这是有根据的。
2、《 释名》曰: " 菹，阻也。 生酿之， 遂使阻于寒温之间， 不得烂也。 "这里的菹显然是指蔬菜腌制;《 诗经·小雅》 有" 疆场有爪， 是剥是菹"的记载， 这里指的 " 疆场爪"不仅可以剥了吃， 还可以腌制留待以后吃。《 周礼》 上共记载了韭菹、 菁菹、 茆菹、 葵菹、 芹菹、 治菹、 笋菹 + 种菹， 即 + 种腌制的蔬菜， 可见酸菜腌制技术在当时已经被人们熟练地掌握了。
3、西周时期， 人们不仅能腌制酸菜， 还能腌制肉类、果品类食物。 醢，在 《 现代汉语词典》里面解释为:" 古代书面语，指肉、鱼等制成的酱。 "醢人，就是腌制食品的专职人员。《 周礼·天官·醢人》 上也记载有蠃醢、%醢、&醢、鱼醢、兔醢、酝醢、雁醢 醢， 肉类腌制品。《 广雅·释器》解释说: "酱也。 "即多汁的肉酱。 醢， 就是把肉切成块状制成的肉酱，用现在的话说， 就是腌制好了的肉。
4、 据东汉著名经学家郑玄解释说:"亦醢也。 ……有骨曰， 无骨曰醢。 "醢和的具体地做法， 郑玄在注释 《 周礼·天官·醢人》时说: " 作醢及者， 必先膊干其肉， 乃后之， 杂以梁曲及盐， 渍以美酒， 涂置瓶中， 百日则成矣。 "今天农村广大老百姓酒糟腌肉的做法就是， 先把盐撒在肉上， 让其放置一段时间， 然后晒干， 再把肉切成块状， 最后渍在装有酒糟的瓶子里， 过一段时间就可以食用了。 基本与西周时期的方法一致。
5、《 礼记·内则》 上记载了西周时期腌制果脯的方法， 具体如下: " 枣、栗， 饴、蜜以甘之。 "就是把枣子和栗子浸存在饴和蜜之中， 与空气隔开， 不使它坏。 这与今天北京使用饴糖腌制果脯的方法基本相同。由此可见早在西周时期， 我国古代人民就已经能够很好地掌握蔬菜、水果和肉类食品的腌制方法。
