怎样去除糖色的苦味

发布网友发布时间：2022-04-20 21:38

共4个回答

热心网友时间：2023-01-20 04:13

怎样去除糖色的苦味？糖色有苦味如何挽救？

放水。假如糖炒的过度了，建议在在糖焦化厂后，添加沸水，混和匀称，制冷后就不容易是硬糖果了，只是浓稠的糖浆状，能够蘸抹着吃。若添加鲜奶油，就变成鲜奶油焦糖酱。

炒糖色

学习前辈做法
1.嫩糖色，上色慢，回味微甜
老糖色，微甜微苦，但无糊味。上色快
看做什么菜选择比如新卤菜用嫩糖色成品冷却后不容易发黑，老糖色用于红烧菜肴。
2.冰糖颜色亮，融化慢，
白糖，绵白糖比较快
3.油炒：速度快（热锅冷油不加水，不粘锅）
水炒：火候最重要，糖容易粘锅（不加油存放时间长）通常水炒加很少开水，熬成膏状易于存放
水油炒：容易判断糖色程度，油少量才不会炸锅
4.可以用冷水，炸锅是因为油多了，
5.结块是因为冷水只能用于老糖色，嫩糖色经不起降温，这就是俗称的炒崩了
还有结块原因是没炒到位

用料

白糖 200克

水 200克

啤酒 150克

炒糖色的做法

糖水
糖浆开大火煮开熬出水分转小火
翻砂（加5克醋更加雪白）
拔丝（加少许油提亮）
琉璃（沾水果后放冰块水）保持水果口感不变软，比如草莓受热口感变差
嫩糖色（冒密集小泡）加开水或者啤酒
老糖色（小泡再熬3，5秒）

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自身理解，多多包涵！

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热心网友时间：2023-01-20 05:31

糖色糊了是没有补救措施的。为避免苦味加重，应该马上加点水，在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住苦味，或者可以倒了重炒，具体步骤为：把锅刷干净，往锅里倒入少量的植物油加热一下，一定要用植物油。

热心网友时间：2023-01-20 07:06

如果是用白糖炒的糖色的话，那么是没有补救措施，糊糖水味苦略甜。就不能用来做红烧之类的菜，如果已经有苦味了，可以加点水，炒的时候加点姜片和醋，有助于掩盖苦味。事实上，糖本身就是碳水化合物，所以在糖烹饪时避免温度过高，在烹饪糖如果炒的时间太久或温度过高会使糖碳化，变苦，如果是为了糖色，在烹饪时加入酱油也可以。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。

热心网友时间：2023-01-20 08:57

1、锅中放入油，油热后再放入冰糖；
2、待冰糖有些少起泡就应改中火。（要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌）