想要做出的红烧鱼不腥不破皮,该掌握哪些制作要领?

发布网友发布时间：2022-05-02 02:59

共5个回答

热心网友时间：2022-06-27 08:29

买回来的活鱼如果有条件最好在清水里再养养，我家一般都是扔进去除农残、甲醛、激素及毒素的那种专用清洗机里启动程序洗洗，这样不仅安全很多，而且味道会好很多，鱼的贴骨血，位于鱼腹部的大刺位置，用手指沿着鱼的大刺骨往下，到鱼腹最下面，将凝固的血清洗干净。

鱼腥味最重的地方是鱼血丶肚皮内部的黑膜、内脏丶鱼腮。淡水鱼的牙齿，也是腥味很大的，必须清除。(淡水鱼牙在鱼的咽部)鱼的腌制：给杀好的鱼打上十字花刀，洒上梅花盐鱼身鱼肚内外均匀涂抹，加少许料酒、生姜、葱段腌渍5分钟。（用盐腌渍使其出水去腥）烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。炖鱼时，在锅内放入牛奶浸泡片刻，不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而美味。淡水鱼的鱼身两面都有鱼线，这鱼线也很腥，需要把鱼线抽出来，这鱼线鱼腥味也可以去掉很多。鱼处理好之后要腌制，腌制完就开始下锅了，先下锅煎一会儿。

热锅冷油，把鱼放入锅中油煎，开小火煎2分钟，轻轻晃动锅子，鱼就会锅子分开，就不会粘锅、破皮。翻个面继续煎，当两面都煎至金黄后盛出。锅中留底油，下入肉馅炒至变色，再放入姜丝和蒜粒煸炒出香味，随即倒入碗汁，放入鲫鱼，并加入少许清水，旺火烧开转小火，将汤汁烧至黏稠时，把鱼盛出放在盘中。

重新备少些油，爆炒花椒大料及葱将蒜头辣椒，再加入料酒，醋，白糖，翻炒出味即可！再倒入水，放入香叶和肉蒄，开锅后放入炸好的鱼即可。锅里面如果还剩下少量的油，可以先用来爆香葱段和生姜片，把葱段和生姜片放进锅里面炒出香味了以后，把鲫鱼放在葱段上面，加入适量的清水，再放入生抽、白糖、老抽、食盐。

热心网友时间：2022-06-27 08:29

做红烧鱼时应该用生姜，大蒜腌制半个小时这样子就可以去除鱼腥味。其次就是做的时候要将鱼两面炸至金黄这样子鱼皮就不会破。其次就是做红烧鱼时味道一定要重，这样子才能把鱼腥味给彻底的压下去。

热心网友时间：2022-06-27 08:30

鱼鳍要剪掉，鱼腥线要去掉，先进行腌制，大葱，生姜料酒少不了这些都是去腥的
想要不破皮，锅要用生姜多擦几遍，锅烧热，倒油，油热把鱼滑入，不要着急去翻动，稍等片刻晃锅，让油均匀能够把鱼煎到，等到鱼能晃动的时候一面就煎好了，这个时候就可以用铲子翻面了，另一面也这样煎就好

热心网友时间：2022-06-27 08:30

那就先说一下红烧鱼的具体做法吧，首先准备一条新鲜的现杀的鳊鱼，洗净控干水分，接下来准备配料生姜，大蒜，小米辣，老抽，鸡精，味精，耗油，盐和胡椒粉。扁鱼改刀，下锅炸之前要先均匀的抹上盐，这一步至关重要，这是为了防止鳊鱼在煎的时候不破皮。起锅烧油，油温九成热的时候放入撒了盐的鳊鱼，煎至两面焦黄，放入生姜，大蒜，小米辣，鸡精，味精，老抽，耗油，盐和胡椒粉，煎出香味之后加入开水，开水不要太多，刚刚淹没鱼即可，待汤汁煮至变少，撒上葱花就可以出锅啦。

热心网友时间：2022-06-27 08:31

煎炸鲤鱼的时候，在表面裹上一层干淀粉，油温高一些5成热出现气泡的时候再下锅炸，炸的时候等一面定型后再翻面炸，这样炸出来的鱼完整不破皮，不粘锅。炸好的鱼再下锅焖一下，这样吃的时候更鲜嫩入味。红烧的料汁根据自己的喜好来调，这里做的是酱香口味的。