做卤菜要注意哪些细节?

发布网友发布时间：2022-05-01 13:04

共8个回答

热心网友时间：2022-05-28 05:21

首先是食材的选购，一定要新鲜。肉类最好是散养的猪牛羊鸡鸭等，鸡蛋最好是散养的土鸡蛋。至于其他可以卤的菜类一定要新鲜，最好的时令菜。其次是卤味的配方，可以根据个人喜欢调制，偏甜偏麻五香，所以八角桂皮花椒酱油盐等用量不同所制作出来的口味均不相同。如果仅仅是做大众口味，那么所有配料适中就好，按照正常比例。最后我觉得是卤制的时间问题还有火候。注意不要用火一直煮，肉会变老，冷水放进去以后，煮开了过三分钟就关掉，然后让食材泡在卤水中，最好第二天再食用。当然第二天再吃之前先还是要热一下的。

热心网友时间：2022-05-28 06:39

因为我们家里是开佳肴店的，所以我对做卤菜还是非常的有研究的。做卤菜要注意的细节原料的处理，肉类原料基本都带腥味，在卤制前一要去腥、二要腌制入味。
猪肉类原料必须先用烤*烧尽杂毛，并把表皮烧焦，把汗腺破坏掉，只有这样处理过的原料才没有毛腥味。最后是腌制，可按每500克原料加入食盐10~20克，腌制6个小时以上。直接下锅卤制，会把大量腥味物质带入老汤，使老汤发浑、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤，自然卤不出好产品。

热心网友时间：2022-05-28 08:14

掌握卤料的用量。包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。糖色用色，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金*为宜。熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。适时更换香料袋。

热心网友时间：2022-05-28 10:05

我擅长卤味、麻辣味道和东北菜，但我不是厨师，处于爱好深入研究的，我把做了十几年卤味的经验，今天拿出来和各位分享，做卤菜的时候一定要注意色，我做的卤味大部分是熏酱类的，所以我推崇浅枣红色，看着有食欲，所以，我在做酱味品调色的时候，一般采用黄栀子+红曲米（个别产品加入了腐乳汁，可以替代红曲米）+糖色，这类产品的颜色黄里透红，很诱人，如果是熏制品，直接用白糖熏出来颜色，略淡一些，在空气中氧化后就很浓厚了，当然这个要抹油或者用保鲜膜包起来防止进一步的氧化变黑。

热心网友时间：2022-05-28 12:13

最需要注意的是保养好你的卤水也就是老汤！春夏季节做完货必须烧开一次。晚上再烧开一次。秋冬季节。做完货烧开一次就可以。不能盖盖。最好用纱布蒙着。定期保养卤水，卤水分为四层。最上面一层是油渍。第二层是血沫，第三层是卤水，最下面是杂质，要定期清理一二四层。清理以后务必烧开。

热心网友时间：2022-05-28 17:19

卤制时的注意点，要注意原料卤制时间，看原料是否已经卤到位了；注意火候，一般卤制原料，在原料下锅后用大火烧开再转小火卤制。

热心网友时间：2022-05-28 23:32

一个好的卤锅能用上百年，怎么样保证卤锅里卤水不会变酸变坏呢，冬季两到三天就要煮开一次，夏天每天都要煮开，凉的卤水绝对不能搅拌，因为最上面的油可以保护卤水，还有卤水最怕见到一切和面粉有关的东西，平时放在阴凉通风处，孩子不易碰到的地方。

热心网友时间：2022-05-29 03:03

炒糖色，开火放锅可根据卤锅大小来确定糖的份量，一般300—500克，凉锅放红糖小火煸炒至糖完全融化，这时要掌握火候了大了容易糊小了上不了色。等到糖浆成红褐色关火出锅放到容器里备用。