如何解决四川泡菜的生花问题?

发布网友发布时间：2022-05-01 09:42

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热心网友时间：2022-06-27 18:17

四川泡菜之所以那么有名，或者说在川内那么普遍。这主要得益于四川得天独厚的自然条件，以及四季分明、常年温暖湿润的气候特点。境内河流交错，水资源不仅丰富而且水质也是很有保障。再加上川内可种植的蔬菜品种多样性，这为泡菜的制作创造了天时地利的条件。

根据泡制的时间长短不同，四川的泡菜大概分为两种。就是“洗澡泡菜”和“老坛泡菜”，前者即泡即食不存在生花的问题。而后者因常年放置，如果处理不当就容易出现生花的现象。

那么怎么预防和处理生花的现象呢，我根据我的经验总结出三个知识点。即外在因素、内在因素和挽救措施，我就把这些经验和方法分享给大家。

一，外在因素:

1，泡菜坛要选用密封效果好，无裂痕的带坛沿（川音xian）陶泥坛子。在选购时在坛沿加三分之二的水，将点燃的纸（一般用草纸）放入坛内然后扣上盖子。如果能将坛沿的水全部吸入坛中，说明这样的坛子无裂痕无漏气现象值得选择。

2，放置阴凉有湿度的地方，避免太干燥和阳光直射。

3，避免与各种有散热功能的电器长期接触。

二，内在因素（也可以说人为因素）:

1，在泡菜的所有操作流程中不能有油污，避免用手直接去抓取成熟的泡菜。夹泡菜要有专用筷子，避免日常使用的筷子与盐水接触。

2.，盐水中不能有碱含量，起盐水或者中途需要加水时选择冷的矿泉水或者烧开冷却的水。

3，泡菜母水中不能缺盐，一旦缺盐母水就会变酸变质。

4，每次加菜都适量加盐和高度粮食酒，可以保味杀菌。

5，避免泡制多汁、易出水、易变质腐烂的食材，每次加菜要清洗干净并晾干水份。

6，坛沿水要勤换，并且每次换坛沿水要将坛沿清洗干净，避免坛沿水进入坛中。

7，坛中不要断生姜，整蒜头（老蒜头去泥根去外粗皮，要留两层左右的蒜皮）、红辣椒、花椒之类的杀菌和保味的食材。

8，每年立秋后，要将母水和食材倒出来用纱布过滤。并将坛子清洗一遍，整个过程和用具都不能有油污。

三，挽救措施:

一但发现有生花现象，如果食材和母水还没有腐烂变质，那么还是有挽救的余地的。

1，用小密漏（没占过油的）把母水表层的生花物质打出来，如果有紫苏叶，用紫苏叶沾出生花物质更佳。

2，放入高度粮食酒，起到灭菌效果。