片刀法可以分为几种?

发布网友发布时间：2022-05-01 09:37

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热心网友时间：2022-06-27 16:17

片刀法是操作时刀与砧墩基本上成平行状态的刀法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状，一般切的刀法不易做到时就运用这种方法，适应于无骨的韧性原料、软性原料或煮煮熟回软的脆性原料。片刀法又可分为平刀法、推片法、拉片法、抖片法4种。

①平刀法：平刀法是将刀身放平，使刀与砧墩平行，一刀片到底，可以由原料的底部片，也可由原料的上面片。平片法适用于无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡、鸭血等。

②推片法与拉片法：推片法与拉片法同样是放平刀身，但片进原料后，前者是由内向外推移，后者是向里拉进移动。

推片法多用于煮熟的回软的脆性原料，如熟笋、玉兰片以及其他脆性原料细致地进行切片。拉片法多用于韧性原料，如肉、鸡、鸭等细致地进行切片。

③抖片法：抖片的刀法是放平刀身，左手按稳原料，右手执刀，刀片进原料后从右向左移动，移动时要上下抖动，而且要抖得均匀，抖刀片一般用于美化原料形状，如皮蛋切成锯齿形等。