餐饮企业产生成本差异的原因有哪些4
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发布时间：2023-10-28 05:53
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时间：2024-11-24 04:24
①成本差异—为找出成本控制的差异；②成本差异的原因—便于管理人员确定改进的措施，以杜绝漏洞；③成本差异的责任—以示提醒或警告，以免再次发生。
◎成本差异和差异责任
①标准成本率的确定：
·综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率
·综合标准成本率=1－毛利率指标
②成本差异的计算
·成本差异=实际成本－实际销售额×标准成本率
③成本差异的责任
·库房库存的短缺—库房管理不善；
·厨房成本控制有差异—厨房管理不善；
·餐厅额外消耗过大—餐厅管理不善。
※产生成本差异的原因分析
①库房库存短缺的原因分析：
·采购、验收对质量控制不严，以次充好，使原料损坏率增加；
·对原料数量控制不严，使库房原料短缺率增加；
·原料已办理验收、入库手续而未到库；
·对库存原料的安排和循环使用管理不严，使原料损坏率增加；
·对发料控制不严，使库房原料短缺率增加；
·库房管理不严，原料被盗，使库房库存产生差异。
②厨房成本差异原因分析：
·直拨厨房的采购和领料在数量或质量上控制不严，使厨房的原料成本单价提高；
·厨房库存管理不善，员工“顺手牵羊”或造成原料*变质，使厨房的原料成本单价提高；
·技术力量不高，菜品质量不合格而引起客人退菜率增加，导致厨房成本提高。
③饮料成本差异原因分析：
·领用过程中不慎打碎损失；
·对酒水的结存量估计不准；
·酒吧的库存饮料丢失或被私用；
·饮料在配制过程中未严格按标准配方进行操作而引起原料消耗加大；
·饮料销售控制不严，出售的饮料没有正确记载，使实际收入减少。
④销售成本差异原因分析：
·销售结构差异，餐厅对高价菜、饮料推销不力，毛利低的菜肴比例过高，导致成本率提高；
·客源差异，一般来说餐厅营业收入减少会使成本率提高；
·人均消费额差异，正常情况下人均消费额低会导致成本率提高；
·餐饮推销和销售控制，搞好餐饮推销和销售控制是增加销售额、提高毛利、降低成本的重要因素。
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