自制葡萄酒必须两次发酵吗，只发酵一次可以吗？1
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发布时间：2023-10-30 08:27
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热心网友
时间：2024-06-03 12:38
自制葡萄酒发酵一次是可以的，葡萄酒是一次发酵得来的，在一次发酵中，酵母酶会分解酒中的糖分，产生酒精、二氧化碳和芳香物质。在发酵结束后酵母会死亡，有一部份酵母会溶解到酒中，还有一部分会产生沉淀。
制作过程
(1)买葡萄
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
(2)洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，一般来说买来的葡萄最好不要洗，因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，如果要洗的话，最好整串冲洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要给葡萄消毒，要确保野生酵母的成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒厂都有自己的种植园，是严禁使用农药和化肥的，市面上的葡萄如果有农药的话表皮面会有斑点。
(3)晾干葡萄
葡萄洗干净后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整窜挂起来晾干。
(4)选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，危害人体健康。可选择大容量的医用广口瓶，以能装15-20斤葡萄的为宜，因是玻璃瓶，可看清里面的发酵状况。
(5)装瓶
首次发酵:破碎的方法很简单，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分离即可，连皮、籽一起装入，装到容器的三分之二处就可以了(剩余的空间是留给发酵时葡萄皮上升的空间)。
(6)发酵
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧，氧气不足时产生酒精，所以要保持密封，使发酵更旺盛。*后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接*静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
(7)加糖
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。
(8)渣液分离
达到止发酵点后，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意，此时的酒称为元酒。
(9)二次发酵
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事酒液特别清澈(不如买的好，只是没有加入澄清剂)，二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 所以容器尽量装满，拧紧瓶盖建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话，味道不够新鲜)20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的"尸体"及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装"可乐"的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。什么时候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒(比如二锅头)。
注意事项
(1)各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，包括不绣钢制品。
(2)在发酵时，发酵容器的盖子一定要盖严，但一定不要盖死，防止爆炸。
(3)糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
(4)合理选择容器，葡萄的酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得葡萄汁液氧化，产生有害物质。最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。
(5)饮用量控制在50ml左右，饮用时间最好是在睡觉前30min。
(6)建议自酿葡萄酒在1-2年内和自己的亲朋好友一起分享完，毕竟并不是专业的酿酒，由于各种因素的制约如果储藏时间太长容易导致酒液出现变质，当然也不排除能酿造出经得住陈年的好酒。
热心网友
时间：2024-06-03 12:39
1、自己酿造葡萄酒虽然实惠，但是目前，大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
2、一般一次发酵20天，2次发酵15天，一共35天左右！不过我还是不建议你饮用自酿的葡萄酒，自酿葡萄酒含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高；另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。
3、注意：自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体，所以不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应。
将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒后晾干的容器（玻璃桶或瓷缸最好不要用铜铁铝塑料的容器）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
