拔丝的糖水比例是多少？
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发布时间：2022-04-20 20:15
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时间：2023-06-21 23:30
拔丝糖和水的比例为3：2。
制作方法（以拔丝地瓜为例）：
主料：地瓜500克。
调料：白糖150克，清水100克，香油30克，花生油1000克。
制作过程：
地瓜洗净去皮，切成滚刀块。
勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金*时捞出控油。
勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖， 从水大泡变成水小泡。
从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上。
倒入抹过香油的盘内。上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。
拔丝的概念：
拔丝是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃。
拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一
拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。
制作时的注意事项：
炒糖时锅必须擦干净，防止粘锅发苦。
将锅烧热，用油滑锅，再下糖和水，防止粘锅。
正确掌握火候。炒糖时，火候不可过猛，温度不易过高，随着温度不断升高，糖色由白变黄，糖液由稠变稀，无颗粒状，这时温度为160——170摄式度，即可投入主料翻拌均匀。
