有固态发酵酿酒的少数民族吗?
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发布时间:2022-05-02 00:15
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时间:2022-06-25 11:24
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。
我国大部分的传统酒都是采用固态发酵的方法酿制的。
例如苗族的牛角酒实际上是用牛角盛自家酿造的米酒。
傈傈族的醋酒主要用玉米、高梁或小米为原料。制作方法是,先把粮食煮熟,冷却后拌入适量酒曲,装进洗净的大瓮中。封口发酵七天左右,待发出很浓的酒香时,就可以取出一些酒糟,兑进温水,再用竹瓢出汁液,便是食用的醋酒了。这酒只有十七度,味淡而略回甜,富有营养,是当地傈傈族群众不可缺少的饮料。
藏族青稞酒:青稞酒是藏族人民普遍喜爱的传统饮料。青裸酒的酿制比较简单:先将青稞洗净煮熟,捞出来摊在干净的抹布上降温,拌入酒曲,装进陶罐或木桶中密封发酵,酿成醪糟,二、三日后,加入清水,盖上盖,再过一两天即可饮用。
茅台,五粮液,泸州老窖股份公司的国窖1573、泸州老窖特曲,剑南春的金剑南,洋河股份的蓝色经典,古井贡,白云边,酒鬼,宋河粮液,四特,景芝白干,西凤等都属于固态发酵的酒类。
固态发酵法生产白酒,主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
1、大曲酒
全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。目前,国内普遍采用两种工艺:一是清蒸清烧二遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是续渣发酵,典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等,都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低,资金周转慢,其产量估计约占全国白酒总产量的1%左右。
2、麸曲白酒
北方各省都采用本法生产,江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短,淀粉出酒率高。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度,有一定的特殊芳香,受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同,一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺,南方都用清蒸配糟法,北方主要用混蒸混烧法。近年来,固态法麸曲白酒生产机械化发展很快,已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
3、小曲酒
小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有淀粉糖化菌类,同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。