怎样酿造酱油

发布网友发布时间：2022-05-02 00:31

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热心网友时间：2022-06-25 14:24

黑豆酱油（传统酿造）传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲! 菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味－香醇甘甜，这就是所谓的「黑豆酱油」，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。酿造酱油这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异，不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料，这是制造黄豆油后剩下的豆粕。少了黄豆的油脂，其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比。化学酱油（胺基酸酱油）以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，所有过程只要3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要加入大量的化学调味料。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成前述奥地利检测出的致癌物－－「单氯丙二醇」。由于化学酱油风味太劣，不宜食用，因此延伸下列两种制法的酱油：速酿酱油将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，此法可以减少酿造的时间。加入化学的成份，风味当然好不到哪儿去，所以也必须添加调味料，以符合大众的口味。目前市面上有不少这类的酱油。混合酱油将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中，喜欢外食的朋友得当心了，别抱着「捞本」的心态猛加酱油，天下没有白吃的午餐！