苹果削皮后变黄，是怎么回事？如何让它保持原色？

发布网友 发布时间：2022-04-20 11:44

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热心网友 时间：2023-06-25 23:47

苹果氧化的原因：

氧化为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，苹果果肉里面有酚类物质，酚类组织在与氧气接触，并通过某种或者某类酶的作用下，分解并氧化，变成褐色，俗称褐变。

牙齿咬过的苹果对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶，能加速酚类物质与氧气的反应，从而褐变速度很快。

防止苹果氧化措施

1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。。

2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。

3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维素B1被破坏。

扩展资料：

氧化意义

在化学工业生产中占有非常重要的地位，用于许多化合物的制备：

1、硫化铁氧化成二氧化硫，再将二氧化硫氧化成三氧化硫，以制备硫酸。

2、氮氧化成一氧化氮(以铂作为催化剂)，再将一氧化氮氧化成二氧化氮以制备*。

3、磷氧化成五氧化二磷制备磷酸。

4、乙烯氧化生成环氧乙烷。

5、甲醇氧化被夺去氢生成甲醛。

参考资料来源：

百度百科-氧化

百度百科-褐变

热心网友 时间：2023-06-25 23:47

当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味

热心网友 时间：2023-06-25 23:48

苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味

热心网友 时间：2023-06-25 23:48

苹果氧化指的是苹果发酵，也就是说苹果进行无氧呼吸生成碳氢氧化物——酒精。主要是不让其处在潮湿和二氧化碳浓度过高的地方，将其保存在干燥离地面少许的位置，因为二氧化碳密度大接近地面，所以要远离地面

热心网友 时间：2023-06-25 23:49

切好的苹果容易氧化，如何让苹果不会变色？