戚风纸杯蛋糕凉了会回缩，是哪里出的问题？
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发布时间：2022-04-20 12:16
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时间：2023-07-20 20:51
纸杯蛋糕回缩，可以从以下几点考虑：
1、纸杯蛋糕的配方使用的是戚风蛋糕的配方。
戚风本身不如海绵蛋糕和传统马芬蛋糕，平常我们制作戚风蛋糕，出炉就会倒扣至冷却。
而用纸杯，一般我们不倒扣，戚风蛋糕遇冷，会回缩的很快。建议使用海绵蛋糕或者制作成传统马芬蛋糕（需要黄油打发或者泡打粉），海绵蛋糕不倒扣，也会回缩但不会太严重。
下图左边为海绵蛋糕，右边为马芬蛋糕（需打发黄油）
2、如果使用海绵蛋糕的方子，有严重回缩可以考虑以下几个方面：（1）全蛋没有打发到位，要打发到画8字不马上消失的状态。
（2）面糊消泡：可能是翻拌时手法不对/加入融化的黄油温度太高/面糊制作完等待太久入炉等情况造成的。
（3）加入面粉以后，翻拌过久造成面粉起筋。
（4）面糊翻拌不均匀，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回缩或者引起布丁层。
（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撑蛋糕的重量或者烘烤时间过长，蛋糕水分缺失，造成的回缩甚至凹陷。
（6）如果是做大的海绵蛋糕，如平时的6寸的海绵蛋糕，还是建议要出炉倒扣，因为海绵蛋糕也是需要打发全蛋的，属于一种乳沫蛋糕，成熟原理上和戚风蛋糕有相似的地方。倒扣放凉的过程中蛋糕也在成熟中，没有放凉就脱模容易收缩、缩腰。
根据以上几个方面，我的应对措施是：
（1）使用新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋容易打发，全蛋打发时候下面垫一盆温水，全蛋更容易打发。全蛋要认真打发到位，打发到画8字不马上消失的状态。
（2）针对面糊消泡的改善：翻拌时要快速均匀；熔化的黄油温度不要太高，不烫手即可加入，加入的时候用刮刀引流；烤箱提前预热，面糊制作完毕，立马入炉烘烤。
（3）加入面粉后，翻拌均匀，看不到干粉状态即可。不要过度翻拌。
（4）注意翻拌手法，要翻拌均匀。
（5）学会观察蛋糕成熟的状态，海绵蛋糕也是一种乳沫蛋糕，成熟过程也需要经过受热膨胀-停止长高-上色-出炉-倒扣成熟-脱模的阶段。烘烤的温度和时间都要注意掌握。
（6）如果制作大的海绵蛋糕，注意出炉倒扣，小的纸杯蛋糕，不倒扣也会回缩，但是影响不是太大，毕竟有纸杯的装点也不会太看得出来，另外表面也可以做简单裱花装饰！
3、如果使用马芬蛋糕的方子来制作纸杯蛋糕本身需要黄油打发或者加入泡打粉，一般情况下不会存在回缩的问题。因为本身也是重油蛋糕的一种，口感比较扎实！
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时间：2023-07-20 20:51
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时间：2023-07-20 20:51
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时间：2023-07-20 20:52
