为什么面发后放食用碱后,面没有弹性?
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发布时间：2022-04-30 16:29
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热心网友
时间：2022-06-27 12:02
面中大部分成分是淀粉，淀粉的分子越大，面的弹性越好。发面时放的酵母，会产生各种淀粉酶，对淀粉进行水解，形成糊精、麦芽糖和葡萄糖，只有麦芽糖和葡萄糖才能发酵产生二氧化碳。如果面发过头了，大量的淀粉变成小分子的糊精，小分子的糊精弹性很差。
因此，发面时一定要注意发到适当的程度就好，又松软又容易消化，面发过头了，弹性就差了，口感也可能偏酸。
