和面的油酥面

发布网友发布时间：2022-04-30 16:28

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热心网友时间：2022-06-27 11:42

油酥面的种类油酥面是油和水和成的面。酥面在制作面点当中必须有比较精细的技术，如果做得不好就不会起酥，做得好时，它的皮子层层薄如纸，即松又酥，吃时到口酥化。为此又成为“油酥”。油酥面分两种，一种是清酥，另一种是混酥。
清酥在和面中分为两种方法：一种称水油面或水油酥，它是用面粉、油和水和好揉搓而成的。
一种称为干油酥，它纯是用面粉和油和成的，但它们的共同点就是在面粉中掺有较多的油脂。
（1）干油酥的制作方法：干油酥一般用面粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时，需要这样的来回擦20多分钟，才能擦透。擦透后，面团起来才有韧性。
干油酥主要是做酥制品皮子，有了它才能使酥皮分成层次，入口酥化，所以必须擦透，如果擦布透，不但制成的皮子层次不清，而且发硬，吃时也不适口。
（2）水油面主要是作油酥品种外面的皮子所用。它的特点是：做出的品种不裂缝，馅心不外流，色泽洁白、美观。
水油面的制作方法是：用面粉和油，再加温水调和揉成。
用料比例是：面粉500克，熟猪油100克，温水200-250克。
做法是：将面粉加油拌和好，再加入温水（因油比水轻，如先掺水，后加油，油就不能调和均匀）和好揉均匀。揉时与揉面的方法一样，必须揉到有韧性为止。越揉越好，揉透后，做出的生胚皮子才不会裂缝露馅。