血浆鸭怎么弄

发布网友发布时间：2022-04-30 13:36

共1个回答

热心网友时间：2022-06-22 16:50

血浆鸭,是一种特殊烹调出的炒鸭.做血浆鸭一要白醋调鸭血；二要火力猛；三要佐料齐.三斤重的仔鸭,得半斤仔姜、半斤嫩红辣椒、半斤槽头肉、一两甜酱（一种特制的麦酱）.刀法也很有讲究,鸭要切小块,姜要切成草纸般薄,辣椒要选肉质厚的,切成宽丝形.槽头肉就是猪脖子杀口边的肉,它油而不腻,稍煎则油出,而肉不会成油渣.鸭肉爆炒到断了血色后,就加盖焖,不能放丁点水,待鸭肉的水份焖干了再加辣椒、姜片和盐翻炒,视辣椒半熟时,即将绊了甜酱的醋血倒入,猛火翻炒,将血绊匀成酱色即成.血酱鸭的特点是香、脆可口,由于醋血的作用,不仅鸭骨酥而脆,就是姜和辣椒也变得不辣而甜净了,连不宜辣椒的北方人也喜欢选鸭肉中的姜和辣椒吃.真是南北咸宜.
这自然只是做血浆鸭的一般操作方法,也是家家户户主妇都善操作的方法.但不同的人,炒出来的血浆鸭,味道仍然是有优劣之分的.鸭要选得好,太老则骨肉不松脆,太嫩则肉没嚼味；醋血要调得好,醋少了鸭血仍会有凝结状,醋多了则酸味过重；姜要选得嫩,切得薄；火候要把得好,特别是血浆入锅之后,翻炒要恰到好处,火候不到有血腥味,火过了则有焦味,等等.这些都是经验中悟出来的,也讲不出个所以然.血浆鸭自然是一年四季都可以做,但最能做出口味的还是秋季.这时候的鸭子不老不嫩,这时候才有上好的嫩姜和红辣椒.所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭.这两个节日,渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的,家家飘着鸭香味.