简述果酒及果醋的制作原理,条件及化学方程式?
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发布时间：2022-04-30 14:14
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时间：2022-06-25 05:16
果酒：
（1）它是利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：
①有氧条件：葡萄糖反应生成二氧化碳和水
②无氧条件：葡萄糖反应生成酒精和二氧化碳
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
实验室葡萄酒制作中
发酵好的葡萄酒，未过滤
果醋：
在果醋发酵过程中，常用的菌种就 是醋酸菌。它是一种好氧细菌，只有当 氧气充足时，才能进行正常的生理活动。 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的。
当氧气和糖源充足时，反应式为 C6 H12 06 + 202 —2CH3 COOH + 2C02 + 2H20；
当糖源不足时，反应式为QHsOH +02 —、CH3 COOH+ H2 0。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特 别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短 时间中断氧气的通入，也会引起醋酸菌 死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸。
醋酸菌的最适生长温度为30 〜35 °C。
