牛奶为什么经过高温后,会变成蛋花呢

发布网友 发布时间：2022-04-30 15:52

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热心网友 时间：2022-06-26 19:30

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，形成更稳定的皮膜，就是其中非常重要的一种营养成分，一旦受热就会凝固。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固，这就是我们看到的“奶皮”。
牛奶可以提供优质蛋白质，加热会使蛋白质变质，造成氨基酸损失。其中的免疫球蛋白耐热性差，在70摄氏度下加热30分钟几乎全部变性；β-乳球蛋白超过60摄氏度就开始变性，90摄氏度以上几乎完全变性；α-乳白蛋白在100摄氏度加热的时候全部变性；约有三分之一的乳清蛋白在75摄氏度下加热15分钟会发生变性，随着温度升高，变性程度越大；乳清蛋白热变性后会发生凝固，形成乳结石。另外，酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白在加热75摄氏度时，能发生巯基反应生成硫化氢，因此会出现“加热臭”的现象。

因此，建议在加热牛奶的时候不要温度太高，也不要加热太久，可以把牛奶放入温水中间接加热以减少牛奶中营养物质的损失。

热心网友 时间：2022-06-26 19:31

牛奶成豆腐花是过期或加热时间太长，都是变质了。

加热牛奶的正确方法：
一、方法是隔水加热，用旺火煮奶，煮沸后关火，等10秒钟左右再开火煮，如此反复煮三四次，既能保持牛奶的营养成分，又能有效地杀死牛奶中的有害细菌。
二、如果煮牛奶非要加糖的话，其正确方法是先把牛奶单独煮好，等稍微凉后再把糖加入。
三、若使用微波炉加热牛奶的话，要小心时间不要长，因为温度一高，牛奶的营养素会被破坏，还要注意使用微波炉加热会有温度不平均的现象，所以喝之前要摇一摇才不会被烫到。
四、另外，还有很多人常常选择奶粉，奶粉的营养成分是和鲜牛奶相似，但是冲泡奶粉时，注意水的温度不要超过60℃。

热心网友 时间：2022-06-26 19:32

牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成份体现的，如蛋白质、脂肪、乳糖等等。除了这些主要的营养成份外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。尽管酶的数量微小，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大，纯牛奶结块，煮沸后分层，呈豆腐状，沉淀，即是由酶引起的。牛乳经超高温灭菌，酶钝化，失活，但是在贮存、运输及撞击、高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热酶又可能被激活，进而有机会分解长货架期牛奶中的蛋白质、脂肪等，将原来稳定的体系破坏了，酪蛋白等结构发生了变化，使牛奶的蛋白与Ca+结合形成凝块。结块后的牛奶成份发生了变化，虽然可能对人体无害，但我们建议不再饮用。
　　当然，因为酶的含量毕竟极少，也受到外界环境的影响，所以讲不是每一包牛奶都出现这种情况，但是纯牛奶结块，煮沸后分层，呈豆腐状等却是在异常条件下酶存在时的一种自然反映。

热心网友 时间：2022-06-26 19:32

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面。随着加热的不断进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪变得不稳定，很容易凝结在一起。与此同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低其表面张力，形成更稳定的皮膜，就是其中很重要的一种营养成分。这种成分一旦受热就会凝固，牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固，也就是我们所
看到的“奶皮”或蛋花状物质。

因此，建议不要对牛奶进行高温加热，也不要加热太久，可以把牛奶放入温水中间接加热，以减少牛奶中营养物质的损失。