黑色的臭豆腐怎么做?
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发布时间：2022-04-30 15:46
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热心网友
时间：2022-06-26 16:47
臭豆腐制成
主料：
白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）
1、卤水制作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
2、豆腐发酵：
青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
3、调料配制：
用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐：
将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
热心网友
时间：2022-06-26 16:47
卤水浸黑的。制作臭豆腐有专门的卤水，而卤水的配料中含有黑豆豉和香菇，这两种成分让卤水颜色变得乌黑，再将发酵的豆腐放入其中，就能让豆腐染上这种黑黑的颜色，而这样制作的黑色臭豆腐同样也是健康有营养的。臭豆腐是用屎做的吗
不是。之前网传臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且说臭豆腐的臭就来源于大便的臭味。但事实不是这样的，因为如果是用屎制成的臭豆腐，虽然会达到臭味的感觉，但并不会让你吃着香，另外即使有人用屎制作臭豆腐，那做一行的人，能干的下去吗，做的过程中，恐怕都要被屎给熏晕了吧，所以臭豆腐用屎做的说法没有科学依据，不可信。
臭豆腐是怎么做的
1、制作卤水
卤水采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
2、制作豆腐
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。3、浸泡豆腐
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分备用。
4、油炸调味
锅烧热，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。
