口水鱼做法
发布网友
发布时间:2022-04-30 15:49
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热心网友
时间:2022-06-26 18:03
茶香口水鱼
特点:
选料普通,操作简单,鲜咸香辣,茶香味浓,特别适合南方人口味。
此菜原为河南信阳“草原兴发美食苑”热卖菜,由中国烹饪协会会员,名厨吕为财先生带至北京“满口香酒楼”,成为招牌菜,每份58元,利润非常可观。2004 年吕先生与人合作创办江西萍乡“香味楼”酒店,此菜便成为该店旺菜,平均日售60份左右,现在香味楼已经在萍乡开办了两家分店,这道菜还是经久不衰。
原料:
鲜活草鱼1条(1250克).
调料:
自制茶香酱50克.盐2克太太乐鸡精5克,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克,白糖3克,辣椒粉50克,姜30克,
色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
茶香酱详细制作方法:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:
(1)草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀,用盐、米酒、2克白胡椒、2克味
精腌制2小时。
(2)芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀)。
(3)锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟,调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里,淋燕由上桌即可。
技术关键:
1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好,重量误差应在1250-1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致,否则鱼肉薄的一边在摆造型时,会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时,应注意刀口要深浅一致,否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一,鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破,影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.一面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。
热心网友
时间:2022-06-26 18:03
口水+鱼。。。不解释
热心网友
时间:2022-06-26 18:04
这么爱老婆,呵呵,来哥教教你,先买条活鱼,放在装满口水的水缸了,养上七七四十九天,就叫做口水鱼