清真蒜蓉香肠的做法
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发布时间：2022-04-30 05:45
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热心网友
时间：2023-10-18 08:23
原料配方 牛瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白酱油2.5千克 *钠50克 味精0.25千克，蒜蓉适量，既然是蒜蓉的，蒜多了出味儿。
选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒，加入蒜蓉。
拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不匀。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15%。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。
灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。
贮存：在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。
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时间：2023-10-18 08:23
原料配方 牛瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白酱油2.5千克 *钠50克 味精0.25千克，蒜蓉适量，既然是蒜蓉的，蒜多了出味儿。
选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒，加入蒜蓉。
拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不匀。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15%。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。
灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。
贮存：在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。
