常用的护色剂有哪些

发布网友发布时间：2022-04-30 05:31

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热心网友时间：2023-10-17 07:14

护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有*钠(钾)、亚*钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是*盐和亚*盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
　护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚*盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致，*盐则需在食品加工中被细菌还原生亚*盐后再起作用。亚*盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的作用，直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌，且能增强肉制品风味的替代品！权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色（护色助剂），且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺生成，常与护色剂并用。中国批准许可使用的护色剂为*钠和亚*钠。国外尚许可 *钾和亚*钾。为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加*盐与亚*盐的混合盐，*盐在细菌作用下还原成亚*盐。亚*盐在一定的酸性条件下会生成亚*。一般屠宰后的肉因含乳酸，pH约在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚*。　　亚*很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO：　　3HNO2=HNO3+2NO+H2O 　　NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白：　　Mb+NO=MbNO 　　*是氧化剂，它能把NO氧化，因而抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时也使部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用*盐和亚*盐的同时并用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质，可以防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。若L-抗坏血酸与烟酰胺并用，则发色效果更好，并保持长时间不褪色。
　　亚*盐在肉制品中，对抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影响。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，此外，亚*盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。但亚*与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺，例如HNO2与二甲基（仲）胺反应生成二甲基亚硝胺，与胺也有同样的反应。亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性。虽然还没有直接的论据证实由于食品中存在*盐、亚*盐及仲胺而引起人类致癌。但是从食品卫生的角度出发，应予以高度重视。在加工肉制品时应严格控制亚*盐及*盐的使用量（中国规定NaNO3的最大用量为0.5g/kg，NaNO2的用量为0.15g/kg，肉制品中的残留量，以HNO2计不得超过0.03g/kg）.

热心网友时间：2023-10-17 07:15

国内护色剂的成分主要有*钠和亚*钠。国外护色剂也可能包含*钾和亚*钾成分。护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚*盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。*盐则需在食品加工中被细菌还原生亚*盐后再起作用。亚*盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防。常见的食品添加剂如下： 1、抗氧化剂抗氧化剂可以防止因氧化引起的食品变质，常用于需要长期保存或食用周期较长的食品。食品被氧化后，不仅色、香、味等方面发生不良变化，还可能产生有毒、有害物质。 2、漂白剂这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如。

热心网友时间：2023-10-17 07:15

胭脂红、苋菜红、*红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及β-胡萝卜素等是目前食品加工中常用的色素，这些色素大多存在色泽稳定性差、易褪色的缺点，难以满足生产要求。根据色素的特性,使用各种护色添加剂以提高色素稳定性，已成为共识。

本文根据实践经验，研究常用护色添加剂对这些色素的护色作用，以期提高这些色素的稳定性。

各色素的护色试验分别在中性条件和酸性条件下进行。

中性条件试验:配方为色素1/10万、护色添加剂1/万、蔗糖5%及少量甜味剂(AK糖、甜蜜素)和香精等。经调配后，装入无色透明的玻璃瓶,封盖后于121°C下保持20min，杀菌。

酸性条件试验:配方为色素1/10万、护色添加剂1/万、蔗糖5%、柠檬酸0.2%及少量甜味剂(AK糖、甜蜜素)和香精。经调配后，装入无色透明的玻璃瓶，封盖后于100℃下保持30min，杀菌。

各组杀菌冷却后于阳光下晾晒记录褪色时间和色泽变化情况。

1

单一护色添加剂对色素稳定性的影响

柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、EDTA-2Na、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色添加剂对胭脂红、苋菜红、*红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等色素的护色试验，结果见表1。

从表1中可见，护色剂植酸、磷酸盐类、柠檬酸钠对各种色素均有较明显的护色作用，这可能是由于这些物质具有络合金属离子的作用，从而减少金属离子对色素稳定性的负面影响；乳酸钙对各种色素的护色效果不明显，但也未见副作用；EDTA-2Na对大多数色素护色效果显著，但对日落黄却有负面作用，其原因尚不清楚；异抗坏血酸钠除了对β-胡萝卜素和亮蓝有一定的护色作用以外，对其它的色素均有负面作用。这可能是因为异抗坏血酸钠具有抗氧化作用，即还原作用，而这些色素受还原作用，易褪色。这与一般所谓的异抗坏血酸钠的护色作用，有一定的矛盾，希望引起注意。

2

色素护色剂复配试验

在单一护色添加剂护色试验的基础上，对胭脂红、苋菜红、*红、日落黄、及β-胡萝卜素等稳定性较差的色素进行护色剂复配试验。选用各色素护色效果较好的4种护色添加剂，各取三个添加量(0/万、1/万、2/万)，按正交设计，以色素稳定时间为指标进行优选试验。

01

胭脂红

选择植酸、EDTA-2Na、六偏磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色剂，进行复配优选试验，结果见表2。

表2显示，胭脂红最好护色添加剂的组合为植酸2/万、三聚磷酸钠2/万、EDTA-2Na1/万、六偏磷酸钠1/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验胭脂红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到10d。

02

苋菜红

选择植酸、EDTA-2Na、焦磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色添加剂进行复配优选试验，结果见表3。

表3显示，苋菜红最好复配护色添加剂的组合为EDTA-2Na2/万、焦磷酸钠1/万、三聚磷酸钠2/万及植酸2/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验苋菜红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到14d。

03

*红

选择焦磷酸钠、EDTA-2Na、六偏磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色剂进行复配优选试验，结果见表4。

表4显示，*红最好复配护色添加剂的组合为三聚磷酸钠2/万、六偏磷酸酸2/万、EDTA-2Na2/万及焦磷酸钠2/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验*红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到19d。

04

日落黄

选择焦磷酸钠、植酸、六偏磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色添加剂进行复配优选试验，结果见表5。

表5显示，日落黄最好护色添加剂的复配组合为植酸1/万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/万及六偏磷酸酸1/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验日落*素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到15d。

05

β-胡萝卜素

选择异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、植酸及焦磷酸钠等4种护色剂进行复配优选试验，结果见表6。

表6显示，β-胡萝卜素最好护色添加剂的组合为异抗坏血酸钠1/万、EDTA-2Na2/万、植酸1/万及焦磷酸钠1/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验*红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到17d。

3

结论速读

1、护色添加剂对大部分常用色素有较明显的护色作用。但乳酸钙的护色效果不明显；EDTA-2Na对日落黄有负面作用；异抗坏血酸钠除对β-胡萝卜素有护色作用外，对其它色素均为负面作用，即可降低色素的稳定性。

2、较好的复配护色组成，胭脂红为植酸2/万、三聚磷酸钠2/万、EDTA-2Na1/万、六偏磷酸钠1/万；苋菜红为EDTA-2Na2/万、焦磷酸钠1/万、三聚磷酸钠2/万及植酸2/万； *红为三聚磷酸钠2/万、六偏磷酸酸2/万、EDTA-2Na2/万及焦磷酸钠2/万；日落黄为植酸2/万、焦磷酸钠2/ 万、柠檬酸钠2/万及六偏磷酸酸1/万；β-胡萝卜素为异抗坏血酸钠1/万、EDTA-2Na2/万、植酸1/万及焦磷酸钠1/万。

3、复配护色添加剂可明显提高胭脂红、苋菜红、*红、日落黄及β-胡萝卜素等色素的稳定性

热心网友时间：2023-10-17 07:16

食品护色剂就是食品加工的过程中，为了改善或者是保护食品的色泽，需要添加这种食品护色剂，让食品呈现良好的色泽，那么常见的食品护色剂有哪些?通过佰佰安全网详细的进行了解。

护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：*钾、亚*钾、*钠、亚*钠。

果蔬护色剂有苹果类水果保鲜剂。梨类水果保鲜剂。柑橘类水果保鲜剂。

等等。以说上面这几种就是最常见的食品护色剂。

食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

通过上面的了解，大家就知道了常见的食品护色剂有哪些，所以想要了解食品添加剂小知识，可以去佰佰安全网，这里有很多关于食品护色剂的知识，比如护色剂对人体有害吗等相关问题，还可以使用食品安全检测仪等来进行检验。