“一地一辣”,云南人吃辣到底有多少种花样?
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发布时间：2022-04-30 05:47
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时间：2022-05-01 17:07
1.中国的吃辣地图里，云南必须有姓名
与湖南湖北辣得极致、川渝辣中带麻、贵州酸辣鲜香不同，云南的辣很难用一句话概括，但完全可以作为一条清晰的脉络，串起纷繁的云南菜。
曾于西南联大求学的汪曾祺说过：“很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。”这段话大致厘清了云南菜的地位：接近川菜，却大有不同。
（1）昆明——黑红三剁
既然汪曾祺提过昆明菜里或多或少有着川菜的影子，那辣总归是少不了的。相比云南其他地区，昆明菜用辣少了一份山野之气，简直堪称“清淡纯和”。
将肉、辣椒和大头菜剁碎炒煸的黑三剁就是个中翘楚。红红绿绿的辣椒碎掩映在黑褐色的大头菜和肉末里，滋味无穷，绝对的下饭神器；若把番茄、猪肉、红辣椒切碎翻炒，便得到颜色通红，口味酸香的“红三剁”。
（2）昭通丨昭通酱
酱，饮食界公认的妙物。不仅能长久地锁住鲜劲儿，还能随着时间推移，孕育出新的醇香。
豆面、泉水和辣椒，再辅以各式香料，充分发酵，辛香的昭通酱成为许多云南小吃的灵魂。
无论是拌面还是炒肉，它都能大显身手，那入口咸辣、回味鲜甜的滋味，亦成为许多人挥之不去的乡愁。
（3）大理——白族酸辣鱼
洱海三塔，多少文艺青年对大理的想象。而这份柔婉之下的火辣气质，非尝过其菜不能懂也。
在当地白族人的语言中，“辣”与“亲”发音相似，辣也自然成了很多喜庆场合的必要元素。据说白族新娘入洞房前，亲友要把辣椒粉撒进火盆，婚礼现场才红红火火。进洞房后，新人要同喝辣椒酒，辣得眼泪直流，才算吉庆。
大理名菜酸辣鱼也秉承了这份火辣，洱海里的鲫鱼肉质紧实，鱼汤里加入那碗红艳艳的剁椒后，肉与汤酸香麻辣，十分下饭，是当地人待客的常见菜。
（4）文山——丘北辣椒
云南人爱吃辣，没有好辣椒，岂非空中楼阁？可真要说这云南的辣椒之乡，就绕不开文山。而文山之辣，若少了丘北辣椒，那终究是不够地道。
丘北辣椒个头不大，但颜色通红，味道香辣，色、香、味兼顾。据说用纸包住丘北辣椒，过不了几天，就会被辣椒内渗出的油脂浸透。
穿行在丘北县，大大小小的坝子红绿交错，那就是云南辣味的精华所在。
（5）德宏——涮涮辣
高山群峙的茶马古道上，除了有无数惊心动魄的故事，也有粗犷的马帮菜。对那些跋山涉水的汉子们而言，辣是最好的刺激，也是最大的慰藉。
滇西的德宏是著名的涮涮辣生长之地。如果说云南常见的小米椒还能为人接受，那么作为小米椒的变种，涮涮辣则让多数人望而却步。
这种辣椒看上去外型小巧，实际上蕴含着巨大的力量。它还有一个别名，叫做象鼻辣，据说大象用鼻子碰到这种野生辣椒以后，就会发足狂奔，故而得名。在国内外的辣椒排行榜上，从来都少不了涮涮辣的位子。
滇西的德宏烧烤要是少了辣椒，简直失去了一大半滋味。
（6）红河丨小米辣柠檬鸡
提到红河，若你只知烟草，那就错过太多美味了。
安居云南东南部，南接越南的红河，饮食中的辣既有民族风情，又含异国情调，小米辣柠檬鸡就是其中最具代表性的菜肴。
小米辣、柠檬、土鸡，配上各式调料，鸡肉醇香，小米辣够劲，柠檬酸甜，三种滋味混合，散发着多彩红河的至味芬芳。
（7）曲靖——沾益辣子鸡
曲靖地处云桂黔三省交界，用辣的手法自有川菜的身影，却又不完全相同，沾益辣子鸡就是一道名菜。
放眼望去，全是辣椒！小米辣、干辣椒、糍粑辣椒统统被丢进沸腾的油锅，鸡肉还没出场，就已香气四溢。
某种程度上来说，沾益辣子鸡的主角不是鸡肉，而是让人欲罢不能的辣子。
（8）迪庆——卤肝辣子
卤肝辣子是迪庆的一道传统名菜，既是待客菜，也是家常饭。
猪肝肠下锅爆炒，加水后与其他食材一起炖。这道菜味道麻辣鲜香，下肚后一身大汗，一扫滇西山路的疲惫和高原气候的寒冷。
迪庆接近藏区，基本食物糌粑、酥油茶、青稞酒都有着浓郁的藏区风格。而多肉重辣的饮食习惯，也与当地高寒的环境不无关系。
（9）临沧——舂干巴
舂，一种当地人听了流口水，外地人听了直挠头的烹饪方法，把食材放在石臼里去皮捣碎，野趣十足。
牛干巴是云南一种独特的美食，据说过去只有贵族才能吃到。选取优质牛肉，辅以食盐、花椒等调料进行初加工，配上柠檬、香草、小米辣以及糯米饭一起舂，就是舂干巴。
口味酸香鲜甜，民族特色浓郁。其实，在临沧，能舂的又何止牛干巴一样？
（10）普洱&西双版纳——傣族包烧
来到滇南，傣菜是不得不提的特色，酸辣的口感多少能叫人感受到东南亚的风情。
在傣菜重镇普洱，腌酸鸡脚、凉拌酸木瓜、酸笋煮鱼……酸辣口味俯仰皆是。
著名的傣味包烧，则以芭蕉叶为工具，把要烧的食物包在其中烤制。包烧金针菇、包烧脑花、包烧豆腐等都是傣味名菜，而当人们揭开热气腾腾的芭蕉叶的时候，其中也少不了星星点点的红椒青椒作为点缀。
如果说滇西的辣有着高原的凌冽，那么傣菜的辣则有着雨林的潮湿。
2.辣味水果？确定不是黑暗料理？
在吃辣这件事上，云南人发挥出了无穷的想象力，比如，辛辣和水果的结合。
春末夏初，芒果尚有一层翠绿，云南人就将酸涩的青芒去皮切块，配上红色的辣子食用。果肉爽脆，果汁酸甜，辣子辛香，各种口味混在在嘴巴里，共同构成一种奇妙的体验。
在气候湿热的云南，餐桌上总也少不了开胃凉菜，本地出产的菠萝就成为首选，当然，也要拌辣子。把菠萝块投入水中，加盐、辣椒、香菜，就成了一道佐餐的小菜。
要说辣味水果里最富有冒险精神的，还看草莓！新鲜草莓洗净晾干，加上盐、胡椒、辣椒末，搅拌即食。给小清新的草莓加上一重咸辣，云南饮食的野趣可见一斑。
腌渣子（腌野山楂）、木瓜蘸辣子、腌羊奶果、腌梅子……腌水果统统以辣入味儿的，在中国，云南绝对算是独一份儿。
要说中国哪里的人最爱吃辣、最能吃辣，恐怕是一场永无休止的争论。但要说哪里人对辣的诠释最多样、最富野性、最不合常规、最千姿百态，云南人当之无愧。
与此同时，辣也参与塑造了云南的乡情乡味。单（dan）山蘸水里寄托着离家云南人的乡愁，不论吃什么，不配上一碟蘸水，总是差那么点味儿。
