蚝油,酱油这些酱料怎么做的
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发布时间：2022-04-30 04:32
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时间：2023-10-12 23:28
酱油
传统酱油：主要原料是大豆、小麦和盐。
现在的酱油：也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。
酱油的原料经过高温杀死微生物后，结构发生变化的蛋白质和淀粉和「曲」充分混合，「曲」的米曲霉生长增殖，分泌出各种酶，把蛋白质水解成多肽和氨基酸，就产生了浓郁的鲜味。淀粉酶把淀粉水解成糖，产生甜味。
糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。
蚝油
传统的蚝油，是把蚝（即牡蛎）在盐水中慢慢熬煮，最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。
