酿葡萄酒时，皮渣还没分离之前上面就有一层疑似霉菌的白色小粒状东西，这酒还能续酿下去吗?

发布网友 发布时间：2022-04-30 05:13

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热心网友 时间：2023-10-15 18:36

推荐答案 我第一次自酿时就出现过这个情况，当时是一直密封了一个多月没有动过的，最后出来的结果是有象你说的有白色东西，并且发西酵不足，酒味不够。我当时是过滤后进让他进行二次发酵，二次发酵后煮开再饮（无奈的做法），一是不要浪费嘛，二是首次自酿，感情上实在不忍倒掉。
本人现正在做第二次自酿，在主发酵阶段，感觉比第一次好很多，有兴趣的可多多交流，请参考以下流程：

红葡萄酒工艺流程
一、 除梗破碎：
1、 破碎的目的-使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵
2、 保留部份梗20%：可提高葡萄酒的酸度，适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质，果梗可吸收酒热，可抑制酒的发酵温度
3、 果粒的破碎度留20%：有利于提高葡萄酒的芳香物质
4、 发酵容器：基本要求既通气又可封闭，装瓶最少留出1/3的空间。家里的瓶瓶罐罐、玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐、大缸食品级用无毒塑料、坛子都可，但切忌与铁、铜、锡等金属接触
5、 注意：除梗破碎后的果浆要迅速倒放发酵罐，以防接触空气氧化褐变
二、 主发酵：主发酵现象：果浆中不断发生汽泡，并逐渐强烈，这就是糖转化为酒精并释放CO2气体的过程。同时，发酵基质膨胀、果肉皮渣浮上来被称为“酒帽”。发酵过程中基质温度上升，酒的颜色变浓，酒味增加，口感酸度突显，甜度减少，比重降低
红酒的发酵温度最好是20~28度，不宜超过30度。温度太高，造成酒中挥发酸增加，香气挥发，芳香浓度降低，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒的质量下降。降温可用喷淋、冰块装放塑料瓶装严，然后浸入到发酵罐中，达到降温的目的
浸渍时间：皮籽色深、果香浓的葡萄原料要酿好爽口、低单宁、不过涩的葡萄酒，浸渍的时间要短。属于长期陈酿的品种葡萄，应使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍时间
1、 二氧化硫：有利于抑制杂菌促发酵；防止氧化（防此氧化变色、氧化破败病，或乙醇引起的氧化味）；有利于增酸、增色，可促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解
使用要适量：
100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度高）用量3~5克，6%亚硫酸（毫升）50~80
100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度低）用量3~6 5~8克，6%亚硫酸（毫升）80~120 110~180
2、 果胶酶：主要作用是酶解果浆中应有的成分（葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取）人称“水解”提高出汁率，注意：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。加入时先用少量的水溶解后加入，在果浆要充分搅匀。
用量：100斤-1克
3、 酵母：主要作用是利于形成酵母优势菌群。 灰*粉沫或粒状型，圆柱开颗粒要比圆形颗粒贵。
直接添加法：1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合均匀后再加入150~200克活性酵母，水温保持35度~40度，适当搅拌，几分钟后看到酵母的翻江倒海般活动，每隔10分钟搅拌一次，经过20~30分钟后即可直接加入1吨的葡萄酒原料中，
100斤 14ml温水，加入6ml葡萄汁配成母液，混合加入1.5~2克酵母
200斤 140ml温水，加入60ml葡萄汁配成母液，混合加入15~20克酵母
2000斤 1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合加入150~200克酵母
扩繁添加法：先在玻璃三角瓶里接种人工酵母（方法同直接添加法）当三角瓶中酵母活性最高时，再扩到在玻璃瓶培养扩繁。周而复始，达到一定量时即可应用于生产。其中最关健是注意灭杂菌和操作严谨。
4、 补糖：
酒精含量（体积比V/V）=1000*（初始读数-最终读数）/7.36*%例如：初始读数1.090，最终读数0.998，则酒精含量大约为12.5%（V/V）
如何加糖？测出初始读数为1.040，由表查出含糖为482克，发酵结束后酒精含量达13.4%左右，从表查出果汁中含糖为1188克，即需要加糖1188-482=706克糖
还可以用PH来测试酸度
5、 皮渣分离：
主发酵时间一般需要6~7天或稍长些。温度高会快一些，温度低会慢一些
主发酵结束的特征：CO2气减少，部份酒帽开始下沉，基质温度下降，糖度测得比重在1 000以下，这说明酒中残糖基本接近4克/升。若大于5克/升分离后仍有缓慢的发酵，会将残糖转化为酒精
自流酒=优质酒。快速用虹吸将自流汁倒入另一罐，尽量减少空气接触
压渣酒含干物质多，酸度、单宁高于自流汁。一般用来做蒸馏或通过下胶澄清之后再与自流汁混合，或用于添桶
三、 后发酵：苹果酸-乳酸发酵-在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2气体的过程。
1、 降酸过程：可使总酸下降1~3克/升
2、 使葡萄酒稳定性增加：果香、醇香加浓，柔软协调，有厚度感，质量提高，增加葡萄酒的生物稳定性
3、 修饰风味：乳酸菌可以改变葡萄酒中的脂类、醛类、氨基酸以及其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及芳香物质的含量
苹果酸-乳酸发酵的条件：酒精发酵结束，乳酸菌便迅速繁殖数量增大。需在18-20度之间的稳定温度下，不能加入SO2，必须保证罐（容器）添满状态，有条件的应定期分析苹果酸的变化，据观察与测定确定苹果酸-乳酸发酵是否结束。这个过程约一个月左右完成
后发酵结束应做到：容器非常清洁；温度在20度以下；控制好主发酵阶段SO2；严禁在后发酵起始添加SO2；后发酵阶段保证容器添满，后发酵结束后应立即转罐并用SO2处理，终此乳酸菌的活动添加量20-50毫克/升，2000斤：350~850毫升，最多不能超过1000毫升
四、 贮藏陈酿：
新鲜型酒：玫瑰香、梅鹿辄、适于酿造新酒，被称为当年酒，该酒陈酿贮藏成熟较快、口感柔和协调舒服
陈酿型酒：赤霞珠，最低要经过两年的陈酿贮藏，甚至6年以上的更长时间
如何陈酿：温度不超过20度，以15度以下为好，每两个月转罐一次，始终保持满罐状态，要用优质、澄清、稳定的同品种、同龄酒来添罐，金属容器一周添一次，橡木桶每周要添两次
五、 澄清处理：过滤分粗滤、澄清过滤、装瓶前灭菌地滤
1、 膨润土：为白色、乳*、淡*的粉未或颗粒状物质。使用方法：用50度的热水使膨润土膨涨，溶解一段时间，然后充分搅拌，使之成为奶状，然后加入到酒中，进行均匀的混合
2、 明胶：为片状、颗粒状、无色透明、微黄、无味、无杂质。必须为食用级。使用方法：将明胶用冷水浸泡后使其膨涨并除去杂质，然后将明胶中的水除去，再加10~15倍的水使其溶解，然后倒入要处理的葡萄酒中
3、 蛋白粉：呈白色细末状。用水溶解，若溶解不完全，可加入少量碱液，便可完全溶解。使用方法：行将蛋白粉调成浆状，再用含有少量碳酸钠的水时行稀释使之全溶，然后加入处理的葡萄酒中
4、 鸡蛋清：使用方法，先将鸡蛋调匀 然后逐渐加水，一个鸡蛋用100克水，然后1克纯净盐。
不同材料的不同用量：
材料 每顿用量（克） 每100升用量（克）
膨润土 300~600 30~60
明胶 80~150 8~15
蛋白粉 60~100 6~10
鲜鸡蛋清 20个 2个
5、注意事项：不能用葡萄汁去稀释明胶，要快速均匀搅拌实现下胶与酒的混合均匀。每千升酒的下胶用2.5升的水稀为宜。可通过转罐或将下胶材料与葡萄酒通过同一管道均匀倒入一下罐中
六、 稳定处理冷冻过滤：可使色素胶体沉淀，促进铁、磷酸盐、单宁酸盐及蛋白质及其他胶体凝结，使葡萄酒的酒石酸淅出结晶，经处理后，再经低温条件下过滤便可除去酒中的沉淀物，葡萄酒的稳定性大大提高
冷却方法：将葡萄酒放入冷却桶内降温，使温度达到葡萄酒的冷却要求的温度，即比葡萄酒冰点温度现高1度（T=-[(酒度-1）/2)]0C。例如：酒精度为11度，计算出来为-5度，该葡萄酒的冰点为-5度，冷却处理温度为-4度。在该温度保持7天（个别10天）趁冷过滤
七、 灭菌处理：酒瓶清洗，先用清水浸泡，然后用2%的亚硫酸清洗消毒，再用无菌水冲洗
八、 装罐：选择有柔韧度、密度、空隙率、无无孔洞、有无裂逢、外观等的软木塞。有自然木塞和黏合木塞。规格：24*44mm或23*38mm

热心网友 时间：2023-10-15 18:37

1、清洗破碎。家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只、捣碎及搅拌用的木棒。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面经过消毒洁净的容器中。现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，清洗也可将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。用挤手碎或捣碎后进行发酵。 2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。 葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用生产中的旺盛期发酵汁代替.为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。 发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。如果发酵时间长速度的慢的话，可以采用取少量的果汁，将果汁的温度加热为30℃左右，然后将加热的果汁倒入发酵罐中。这样可以缩短发酵时间。加快发酵，防止发酵时间过长而引起酒的品质变质，为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，和加入天然酒母的，3天多即可结束。 如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，*霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。 发酵*过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接*静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 5、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中为了防止酒遭受到杂菌的感染。可在酒上添加食用酒精。因为食用酒精的比重比葡萄酒小。所以可以在葡萄酒的上面起到密封的作用。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用.使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。 6、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。1、清洗破碎。家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只、捣碎及搅拌用的木棒。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面经过消毒洁净的容器中。现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，清洗也可将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。用挤手碎或捣碎后进行发酵。 2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。 葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用生产中的旺盛期发酵汁代替.为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。 发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。如果发酵时间长速度的慢的话，可以采用取少量的果汁，将果汁的温度加热为30℃左右，然后将加热的果汁倒入发酵罐中。这样可以缩短发酵时间。加快发酵，防止发酵时间过长而引起酒的品质变质，为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，和加入天然酒母的，3天多即可结束。 如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，*霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。 发酵*过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接*静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 5、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中为了防止酒遭受到杂菌的感染。可在酒上添加食用酒精。因为食用酒精的比重比葡萄酒小。所以可以在葡萄酒的上面起到密封的作用。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用.使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。 6、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。乾杯网上有很多关于葡萄酒的小知识|所有的葡萄酒也是原装原瓶从国外进口的|你可以多来了解了解

热心网友 时间：2023-10-15 18:37

1、清洗破碎。家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只、捣碎及搅拌用的木棒。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面经过消毒洁净的容器中。现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，清洗也可将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。用挤手碎或捣碎后进行发酵。 2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。 葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用生产中的旺盛期发酵汁代替.为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。 发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。如果发酵时间长速度的慢的话，可以采用取少量的果汁，将果汁的温度加热为30℃左右，然后将加热的果汁倒入发酵罐中。这样可以缩短发酵时间。加快发酵，防止发酵时间过长而引起酒的品质变质，为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，和加入天然酒母的，3天多即可结束。 如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，*霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。 发酵*过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接*静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 5、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中为了防止酒遭受到杂菌的感染。可在酒上添加食用酒精。因为食用酒精的比重比葡萄酒小。所以可以在葡萄酒的上面起到密封的作用。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用.使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。 6、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。乾杯网上有很多关于葡萄酒的小知识|所有的葡萄酒也是原装原瓶从国外进口的|你可以多来了解了解

热心网友 时间：2023-10-15 18:38

朋友你好！
1：产生这个现象皆因你不熟悉酿酒过程导致，这很明显是没有充分的搅拌葡萄果肉导致发酵不均匀，漂在葡萄液上的葡萄果肉明显已经变质，你已经可以闻到一股霉菌的味道！你再搅拌会把霉菌味深度的带进酒里这是肯定的！2：不能用纱布，用滤网把最上面一层直接捞起来吧！3:：酒还可以喝，即便是这样你的葡萄酒也难逃霉菌味的侵蚀！如果酿得不多就当学个经验吧！下面的果肉可以暂时保留，搅匀再发酵几天也可。不然酒味会比较淡。

热心网友 时间：2023-10-15 18:39

葡萄酒我年年都做，但是我是买医用的装20斤的大口透明玻璃瓶做的，这样可以观察酒的发酵情况。从未出现过白色的颗粒状东西。因为要经过发酵，最好用玻璃的，不要用桶装塑料瓶。一般14天左右就好了，好了先用细管抽出酒液，剩下的用白绢过滤最好，没有的话白布也行。沙布眼大可能不行。祝你做出好酒来！

热心网友 时间：2023-10-15 18:36

推荐答案 我第一次自酿时就出现过这个情况，当时是一直密封了一个多月没有动过的，最后出来的结果是有象你说的有白色东西，并且发西酵不足，酒味不够。我当时是过滤后进让他进行二次发酵，二次发酵后煮开再饮（无奈的做法），一是不要浪费嘛，二是首次自酿，感情上实在不忍倒掉。
本人现正在做第二次自酿，在主发酵阶段，感觉比第一次好很多，有兴趣的可多多交流，请参考以下流程：

红葡萄酒工艺流程
一、 除梗破碎：
1、 破碎的目的-使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵
2、 保留部份梗20%：可提高葡萄酒的酸度，适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质，果梗可吸收酒热，可抑制酒的发酵温度
3、 果粒的破碎度留20%：有利于提高葡萄酒的芳香物质
4、 发酵容器：基本要求既通气又可封闭，装瓶最少留出1/3的空间。家里的瓶瓶罐罐、玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐、大缸食品级用无毒塑料、坛子都可，但切忌与铁、铜、锡等金属接触
5、 注意：除梗破碎后的果浆要迅速倒放发酵罐，以防接触空气氧化褐变
二、 主发酵：主发酵现象：果浆中不断发生汽泡，并逐渐强烈，这就是糖转化为酒精并释放CO2气体的过程。同时，发酵基质膨胀、果肉皮渣浮上来被称为“酒帽”。发酵过程中基质温度上升，酒的颜色变浓，酒味增加，口感酸度突显，甜度减少，比重降低
红酒的发酵温度最好是20~28度，不宜超过30度。温度太高，造成酒中挥发酸增加，香气挥发，芳香浓度降低，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒的质量下降。降温可用喷淋、冰块装放塑料瓶装严，然后浸入到发酵罐中，达到降温的目的
浸渍时间：皮籽色深、果香浓的葡萄原料要酿好爽口、低单宁、不过涩的葡萄酒，浸渍的时间要短。属于长期陈酿的品种葡萄，应使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍时间
1、 二氧化硫：有利于抑制杂菌促发酵；防止氧化（防此氧化变色、氧化破败病，或乙醇引起的氧化味）；有利于增酸、增色，可促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解
使用要适量：
100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度高）用量3~5克，6%亚硫酸（毫升）50~80
100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度低）用量3~6 5~8克，6%亚硫酸（毫升）80~120 110~180
2、 果胶酶：主要作用是酶解果浆中应有的成分（葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取）人称“水解”提高出汁率，注意：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。加入时先用少量的水溶解后加入，在果浆要充分搅匀。
用量：100斤-1克
3、 酵母：主要作用是利于形成酵母优势菌群。 灰*粉沫或粒状型，圆柱开颗粒要比圆形颗粒贵。
直接添加法：1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合均匀后再加入150~200克活性酵母，水温保持35度~40度，适当搅拌，几分钟后看到酵母的翻江倒海般活动，每隔10分钟搅拌一次，经过20~30分钟后即可直接加入1吨的葡萄酒原料中，
100斤 14ml温水，加入6ml葡萄汁配成母液，混合加入1.5~2克酵母
200斤 140ml温水，加入60ml葡萄汁配成母液，混合加入15~20克酵母
2000斤 1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合加入150~200克酵母
扩繁添加法：先在玻璃三角瓶里接种人工酵母（方法同直接添加法）当三角瓶中酵母活性最高时，再扩到在玻璃瓶培养扩繁。周而复始，达到一定量时即可应用于生产。其中最关健是注意灭杂菌和操作严谨。
4、 补糖：
酒精含量（体积比V/V）=1000*（初始读数-最终读数）/7.36*%例如：初始读数1.090，最终读数0.998，则酒精含量大约为12.5%（V/V）
如何加糖？测出初始读数为1.040，由表查出含糖为482克，发酵结束后酒精含量达13.4%左右，从表查出果汁中含糖为1188克，即需要加糖1188-482=706克糖
还可以用PH来测试酸度
5、 皮渣分离：
主发酵时间一般需要6~7天或稍长些。温度高会快一些，温度低会慢一些
主发酵结束的特征：CO2气减少，部份酒帽开始下沉，基质温度下降，糖度测得比重在1 000以下，这说明酒中残糖基本接近4克/升。若大于5克/升分离后仍有缓慢的发酵，会将残糖转化为酒精
自流酒=优质酒。快速用虹吸将自流汁倒入另一罐，尽量减少空气接触
压渣酒含干物质多，酸度、单宁高于自流汁。一般用来做蒸馏或通过下胶澄清之后再与自流汁混合，或用于添桶
三、 后发酵：苹果酸-乳酸发酵-在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2气体的过程。
1、 降酸过程：可使总酸下降1~3克/升
2、 使葡萄酒稳定性增加：果香、醇香加浓，柔软协调，有厚度感，质量提高，增加葡萄酒的生物稳定性
3、 修饰风味：乳酸菌可以改变葡萄酒中的脂类、醛类、氨基酸以及其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及芳香物质的含量
苹果酸-乳酸发酵的条件：酒精发酵结束，乳酸菌便迅速繁殖数量增大。需在18-20度之间的稳定温度下，不能加入SO2，必须保证罐（容器）添满状态，有条件的应定期分析苹果酸的变化，据观察与测定确定苹果酸-乳酸发酵是否结束。这个过程约一个月左右完成
后发酵结束应做到：容器非常清洁；温度在20度以下；控制好主发酵阶段SO2；严禁在后发酵起始添加SO2；后发酵阶段保证容器添满，后发酵结束后应立即转罐并用SO2处理，终此乳酸菌的活动添加量20-50毫克/升，2000斤：350~850毫升，最多不能超过1000毫升
四、 贮藏陈酿：
新鲜型酒：玫瑰香、梅鹿辄、适于酿造新酒，被称为当年酒，该酒陈酿贮藏成熟较快、口感柔和协调舒服
陈酿型酒：赤霞珠，最低要经过两年的陈酿贮藏，甚至6年以上的更长时间
如何陈酿：温度不超过20度，以15度以下为好，每两个月转罐一次，始终保持满罐状态，要用优质、澄清、稳定的同品种、同龄酒来添罐，金属容器一周添一次，橡木桶每周要添两次
五、 澄清处理：过滤分粗滤、澄清过滤、装瓶前灭菌地滤
1、 膨润土：为白色、乳*、淡*的粉未或颗粒状物质。使用方法：用50度的热水使膨润土膨涨，溶解一段时间，然后充分搅拌，使之成为奶状，然后加入到酒中，进行均匀的混合
2、 明胶：为片状、颗粒状、无色透明、微黄、无味、无杂质。必须为食用级。使用方法：将明胶用冷水浸泡后使其膨涨并除去杂质，然后将明胶中的水除去，再加10~15倍的水使其溶解，然后倒入要处理的葡萄酒中
3、 蛋白粉：呈白色细末状。用水溶解，若溶解不完全，可加入少量碱液，便可完全溶解。使用方法：行将蛋白粉调成浆状，再用含有少量碳酸钠的水时行稀释使之全溶，然后加入处理的葡萄酒中
4、 鸡蛋清：使用方法，先将鸡蛋调匀 然后逐渐加水，一个鸡蛋用100克水，然后1克纯净盐。
不同材料的不同用量：
材料 每顿用量（克） 每100升用量（克）
膨润土 300~600 30~60
明胶 80~150 8~15
蛋白粉 60~100 6~10
鲜鸡蛋清 20个 2个
5、注意事项：不能用葡萄汁去稀释明胶，要快速均匀搅拌实现下胶与酒的混合均匀。每千升酒的下胶用2.5升的水稀为宜。可通过转罐或将下胶材料与葡萄酒通过同一管道均匀倒入一下罐中
六、 稳定处理冷冻过滤：可使色素胶体沉淀，促进铁、磷酸盐、单宁酸盐及蛋白质及其他胶体凝结，使葡萄酒的酒石酸淅出结晶，经处理后，再经低温条件下过滤便可除去酒中的沉淀物，葡萄酒的稳定性大大提高
冷却方法：将葡萄酒放入冷却桶内降温，使温度达到葡萄酒的冷却要求的温度，即比葡萄酒冰点温度现高1度（T=-[(酒度-1）/2)]0C。例如：酒精度为11度，计算出来为-5度，该葡萄酒的冰点为-5度，冷却处理温度为-4度。在该温度保持7天（个别10天）趁冷过滤
七、 灭菌处理：酒瓶清洗，先用清水浸泡，然后用2%的亚硫酸清洗消毒，再用无菌水冲洗
八、 装罐：选择有柔韧度、密度、空隙率、无无孔洞、有无裂逢、外观等的软木塞。有自然木塞和黏合木塞。规格：24*44mm或23*38mm

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1、清洗破碎。家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只、捣碎及搅拌用的木棒。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面经过消毒洁净的容器中。现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，清洗也可将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。用挤手碎或捣碎后进行发酵。 2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。 葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用生产中的旺盛期发酵汁代替.为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。 发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。如果发酵时间长速度的慢的话，可以采用取少量的果汁，将果汁的温度加热为30℃左右，然后将加热的果汁倒入发酵罐中。这样可以缩短发酵时间。加快发酵，防止发酵时间过长而引起酒的品质变质，为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，和加入天然酒母的，3天多即可结束。 如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，*霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。 发酵*过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接*静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 5、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中为了防止酒遭受到杂菌的感染。可在酒上添加食用酒精。因为食用酒精的比重比葡萄酒小。所以可以在葡萄酒的上面起到密封的作用。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用.使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。 6、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。1、清洗破碎。家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只、捣碎及搅拌用的木棒。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面经过消毒洁净的容器中。现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，清洗也可将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。用挤手碎或捣碎后进行发酵。 2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。 葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用生产中的旺盛期发酵汁代替.为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。 发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。如果发酵时间长速度的慢的话，可以采用取少量的果汁，将果汁的温度加热为30℃左右，然后将加热的果汁倒入发酵罐中。这样可以缩短发酵时间。加快发酵，防止发酵时间过长而引起酒的品质变质，为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，和加入天然酒母的，3天多即可结束。 如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，*霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。 发酵*过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接*静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 5、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中为了防止酒遭受到杂菌的感染。可在酒上添加食用酒精。因为食用酒精的比重比葡萄酒小。所以可以在葡萄酒的上面起到密封的作用。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用.使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。 6、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。乾杯网上有很多关于葡萄酒的小知识|所有的葡萄酒也是原装原瓶从国外进口的|你可以多来了解了解

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1、清洗破碎。家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只、捣碎及搅拌用的木棒。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面经过消毒洁净的容器中。现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，清洗也可将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。用挤手碎或捣碎后进行发酵。 2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。 葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用生产中的旺盛期发酵汁代替.为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。 发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。如果发酵时间长速度的慢的话，可以采用取少量的果汁，将果汁的温度加热为30℃左右，然后将加热的果汁倒入发酵罐中。这样可以缩短发酵时间。加快发酵，防止发酵时间过长而引起酒的品质变质，为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，和加入天然酒母的，3天多即可结束。 如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，*霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。 发酵*过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接*静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 5、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中为了防止酒遭受到杂菌的感染。可在酒上添加食用酒精。因为食用酒精的比重比葡萄酒小。所以可以在葡萄酒的上面起到密封的作用。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用.使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。 6、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。乾杯网上有很多关于葡萄酒的小知识|所有的葡萄酒也是原装原瓶从国外进口的|你可以多来了解了解

热心网友 时间：2023-10-15 18:38

朋友你好！
1：产生这个现象皆因你不熟悉酿酒过程导致，这很明显是没有充分的搅拌葡萄果肉导致发酵不均匀，漂在葡萄液上的葡萄果肉明显已经变质，你已经可以闻到一股霉菌的味道！你再搅拌会把霉菌味深度的带进酒里这是肯定的！2：不能用纱布，用滤网把最上面一层直接捞起来吧！3:：酒还可以喝，即便是这样你的葡萄酒也难逃霉菌味的侵蚀！如果酿得不多就当学个经验吧！下面的果肉可以暂时保留，搅匀再发酵几天也可。不然酒味会比较淡。

热心网友 时间：2023-10-15 18:39

葡萄酒我年年都做，但是我是买医用的装20斤的大口透明玻璃瓶做的，这样可以观察酒的发酵情况。从未出现过白色的颗粒状东西。因为要经过发酵，最好用玻璃的，不要用桶装塑料瓶。一般14天左右就好了，好了先用细管抽出酒液，剩下的用白绢过滤最好，没有的话白布也行。沙布眼大可能不行。祝你做出好酒来！