怎样才能把鸡腿炸的像肯德基那样?
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发布时间：2022-04-30 02:27
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热心网友
时间：2022-06-29 07:01
作为油炸食品的重度爱好者，自然对KFC、麦当劳之类的炸鸡欲罢不能。除了这两家国际连锁外，其他各大大小小连锁炸鸡店，包括街边鸡排店之类的，只要遇上，我通常也会欣然尝试。
KFC、麦当劳里的炸鸡虽然好吃，价格也尤其感人；其他大大小小店的出品则千变万化，同时质量之类的也难以得到保证。因此，为了能够做到随时随地吃到低成本、安全卫生的炸鸡，我花了大量功夫研究炸鸡的配方，包括腌料、炸粉等等。
尽管如此，但讲实话，仍然无法做出KFC、M记的口味，毕竟人家国际连锁店不是白开的，炸鸡所用的原料、配料、油之类的都是统一配送，制备方法如油温、研制时间、用料配比之类的都是标准化流程。因此，作为外行人，我们显然无法破解他们的技术，但可以进行模仿，并根据自己的口味对配制工艺进行不断改进，毕竟只要自己吃得开心就好。对于题主所说的“像肯德基那样”，我理解这种“像”有两种含义，一是外形像，二是口味像。
首先说下外形，对于KFC和麦当劳之类的炸鸡，给人的第一感觉就是鸡肉外面包裹的鳞片状外层，这是炸鸡的核心所在。具有鳞片层次状的金*外层看起来就显得格外酥脆，让人很有食欲，同时也格外上镜，随便怎么拍都显得很高大上，这一点从KFC各种类型广告和海报就能看出来；
而对于这层包裹的外层，实际上就是炸鸡外裹的裹粉形成的。对于这层裹粉，我可没少下功夫研究，从网上、书上、朋友口中等各种渠道获取了各种炸鸡裹粉配方，现在分享给大家：第一种就像其他答案所说的面包糠。面包糠是由吐司加工而来的，其基本不含水分，且颗粒内气孔多，很蓬松，因此广泛用于各类油炸食品的制作，像炸猪排、炸鸡柳、洋葱圈、南瓜饼之类的；面包糠常用的有黄糠和白糠两种，个人觉得黄糠香味更浓郁一点，且炸出来外表金黄，卖相更好；面包糠炸出来的炸鸡十分酥脆，但是，想做成KFC那种鳞片状，靠面包糠是不可能滴；
第二种是薯片，市面上卖的各种薯片都可以，裹之前需将薯片弄碎（别太碎成粉了），再裹在鸡翅或鸡腿外就可以了；这种做法优点在于由于薯片本身具有味道，因此不需要再对炸粉进行调料，且炸出来的外观比较接近KFC那种鳞片外观，具有层次感，但应注意因为薯片中已经调有盐之类的调味料，因此在对鸡肉处理时应对调料添加量进行减少；
第三种就是面粉和淀粉的混合物了。以下是我常用的配方：淀粉选择红薯淀粉，面粉和红薯淀粉的比例为4:1，炸出来的鸡肉具有明显层次感，外形十分接近于KFC那种。为什么选择红薯淀粉呢，因为红薯淀粉颗粒较粗，且不易溪水，相对于常用的玉米淀粉和土豆淀粉来说，红薯淀粉作为炸粉更为紧致，不容易散，且不易吸水返潮变软（脆皮变软这是炸鸡的噩梦），而玉米淀粉和土豆淀粉更适合用来做勾芡，当然，如果购买不到红薯淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉也能用。对于红薯淀粉比例的选择，其用量越多，炸鸡的皮也就越脆，但同时更易粘连和返潮；当然了，大家如果嫌麻烦，也可以直接购买市面上的现成炸粉，不过里面的成分基本都是面粉和淀粉的组合，同时还加了一些调味料。
红薯淀粉
接下来说说口味上的“像”了。我个人比较喜欢香辣鸡翅和麦辣鸡翅，其实无论哪一种鸡翅，他们的特点都是鸡肉几乎是原味，而味觉的贡献者都来自于外层的脆皮。没错，对鸡肉处理时，更多的尽力应花在对外层炸粉的加工上，毕竟这是炸鸡的灵魂，而内部的鸡肉适当调味即可，那些形形色色的香辛调味料就不要乱加了，会大大影响炸鸡的风味。当然，如果个人喜欢口味丰富的，可以尝试各种调料研制配方。下面说说我的制作方法：
第一，鸡肉腌制，以鸡翅为例，腌料为：料酒、糖、生抽。鸡翅可以不用刀划开，直接将腌料和鸡翅装入保鲜袋，充分混匀，放入冰箱研制1小时左右；这里所给的腌料十分常规且简单，对于喜欢西式口味的童鞋们，且条件允许的话，大家可以试试下面的配方：水、糖、盐、现磨黑胡椒、迷迭香、罗勒碎。这个方子腌制下来没有中式料酒和酱油的腥味，但材料不是十分常用；
第二，炸粉配制，这一步是炸鸡味道和外形的关键了，其中炸粉的基本组成上文已经说了，推荐面粉4：红薯淀粉1的比例。此外，调味料为现磨黑胡椒粉、花椒粉、辣椒粉以及盐。泡打粉，也就是小苏打，大家可以酌情添加，这东西可以产生大量气泡，从而使得外形更蓬松，但我不喜欢那股碱味，因此一般都省略了。千万记住，这玩意千万别加多了；
第三，裹粉，将第二步中的炸粉充分混合均匀，然后将腌制好的鸡翅取出放在炸粉里均匀裹上粉，并用手将粉压实，随后抖落鸡翅上未粘连的粉，将鸡翅放入液体（鸡蛋液、牛奶或者清水）中充分润湿，随后再次进行裹粉操作。如果大家喜欢厚厚的脆皮以及更多层次的鳞片，可以多次重复以上裹粉操作；这种裹粉方法显得十分复杂，但炸出来的效果绝对不会辜负你的努力。如果有想偷懒的，也可以试试采用面糊的方法进行操作，即将炸粉中加入适量鸡蛋液或清水调成糊状，然后裹到鸡翅外层。这种方法操作显然简单得多，但通常难以把握面糊的粘稠度以及裹粉的厚度，对于炸鸡的口感会有较大影响，且容易返潮变软；
第四，炸制，锅中油尽量倒多一点，保证鸡翅能够基本全部浸入，也能防止鸡翅下锅导致油温较大幅度的变化；油加热至约150-170度时鸡翅下锅，炸制时间约3-4分钟，起锅沥油，后加热油温至约170-180度，复炸30秒出锅即可。
以上是我长期以来对炸鸡所获得的一点点心得，不求完全复制KFC或麦当劳的出品，但尽可能能够满足自己对吃得需求，哈哈，最起码外观和卖相是没啥问题的。有条件的童鞋，可以在炸粉配制时根据自己的口味选择加入更多的香料，例如肉蔻、孜然、鼠尾草、迷迭香等等，这样可以获得更多不同口味的炸鸡了。对于市售的炸鸡粉，我不是很推荐，毕竟口味单一且配方不明，这点不符合我一贯喜欢自己鼓捣的性格。
热心网友
时间：2022-06-29 07:01
2、将鸡腿清洗干净，改刀，在鸡腿上划几刀，方便入味，更容易炸透。
3、鸡腿用盐、胡椒粉、料酒腌制20分钟。
4、准备面粉、鸡蛋液打撒、面包糠
5、将腌制好的鸡腿裹一层淀粉，均匀涂抹，再裹一层蛋液，保证鸡腿全身都裹满蛋液，多余的蛋液要抖掉。最后裹一层面包糠。
6、锅里倒油，油热放鸡腿，小火慢炸，保证鸡腿可以炸熟，小鸡腿炸6分钟，微黄时捞出。
7、大火烧油，再把鸡腿放入锅里复炸一次。口感更酥脆。
8、炸好的鸡腿上撒上孜然粉，配上番茄酱，美味的鸡腿就做好了。跟肯德基的一模一样。
热心网友
时间：2022-06-29 07:02
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时间：2022-06-29 07:02
