豆瓣酱的制作原理

发布网友发布时间：2022-04-20 14:55

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热心网友时间：2023-07-28 00:21

摘要豆酱发酵, 就是利用豆曲生成的蛋白酶。糖化酶, 分解大豆的蛋白质, 生成氨基酸和一部分有机酸,分解淀粉产生糖类, 形成酱的色香味。先将食盐用清水溶化, 配成浓度为17波美度的盐水, 经澄清后去除杂质。将曲料入缸, 加人盐水, 拌匀后待其发酵。当酱曲全部泡开后, 为了使其快速发酵, 天热时每缸加水7 升进行“澥水”澥水一般在上午放水, 中午晒制, 下午4时以后用酱耙将水打匀。经20 天酱醒就发起, 这时可进行第二次澥水,主要起调剂酱的稀稠和促进发酵的作用。一般晒2个月, 酱曲变为金*时用耙上下打匀, 释放出酱醒内部由发酵而产生的恶味，几天后酱醒又浮起发酵, 但很快会消失。经过泡酱发酵, 从而形成黄酱特有的香气泡酱发酵后开始打耙(搅拌) , 时间在初伏，10 天以内每天打耙2次, 每次打耙不要过多, 否则会倒发缸，10天以后不断增加耙数, 最多增加到30耙。打耙必须用力, 由缸下往上挖, 把耙翻上“花” 来。开耙后4O 天, 随气候渐凉, 酱醛的发力自然消失, 黄酱逐渐趋于成熟, 这时可减少打耙的次数和耙数, 每天轻打几下即可?农历处暑后停耙，磨细后即为成品，出品率为原料的260%咨询记录 · 回答于2021-12-25豆瓣酱的制作原理豆酱发酵, 就是利用豆曲生成的蛋白酶。糖化酶, 分解大豆的蛋白质, 生成氨基酸和一部分有机酸,分解淀粉产生糖类, 形成酱的色香味。先将食盐用清水溶化, 配成浓度为17波美度的盐水, 经澄清后去除杂质。将曲料入缸, 加人盐水, 拌匀后待其发酵。当酱曲全部泡开后, 为了使其快速发酵, 天热时每缸加水7 升进行“澥水”澥水一般在上午放水, 中午晒制, 下午4时以后用酱耙将水打匀。经20 天酱醒就发起, 这时可进行第二次澥水,主要起调剂酱的稀稠和促进发酵的作用。一般晒2个月, 酱曲变为金*时用耙上下打匀, 释放出酱醒内部由发酵而产生的恶味，几天后酱醒又浮起发酵, 但很快会消失。经过泡酱发酵, 从而形成黄酱特有的香气泡酱发酵后开始打耙(搅拌) , 时间在初伏，10 天以内每天打耙2次, 每次打耙不要过多, 否则会倒发缸，10天以后不断增加耙数, 最多增加到30耙。打耙必须用力, 由缸下往上挖, 把耙翻上“花” 来。开耙后4O 天, 随气候渐凉, 酱醛的发力自然消失, 黄酱逐渐趋于成熟, 这时可减少打耙的次数和耙数, 每天轻打几下即可?农历处暑后停耙，磨细后即为成品，出品率为原料的260%希望我的回答对你有所帮助祝你生活愉快谢谢[AWSL]不客气