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川菜有哪些派

发布网友 发布时间:2022-04-20 15:12

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热心网友 时间:2022-05-13 05:31

川菜作为我国八大菜系之一,在烹饪史上占有重要地位,它历史悠久,取材广泛,菜式多样,调味多变,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东西南北中各方特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。其派系分为上河帮、下河帮、小河帮,下面分别作介绍:

1、上河帮:又称蓉派川菜,以成都和乐山菜为主。其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故,川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派,其中被誉为川菜之王。现在一般酒店中宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。除此之外,小吃也是川菜中的重要组成部分,在川菜中,小吃主要也是以上河帮小吃为主。

【代表菜】 麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等。小吃代表:四川泡菜、伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。
2、下河帮:又称渝派川菜,以重庆和达州南充菜为主。其特点是家常菜,亲民,比较麻辣。下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道,俗称江湖菜。其中,达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。受到了*时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
【代表菜】毛血旺、口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

3、小河帮:又称盐帮菜,以自贡和内江菜为主。其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。为注重和讲究调味,是水煮技法的发源地,除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
【代表菜】:水煮牛肉、火爆黄喉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、风萝卜蹄花汤 、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等。

热心网友 时间:2022-05-13 06:49

川菜派系分类:

传统派系

川菜派系初步形成于近代,近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜;下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜;大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜;小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜;自内帮指自贡、内江一带的川菜。

当代川菜派系分本土川菜与海派川菜 ,本土川菜以三派论为主,分上河帮、下河帮、小河帮。

上河帮

上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心,其特点以亲民平和,选材丰富,口味相对清淡,善用豆瓣与糖类调味,是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜,通常菜品起源颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。

近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如:石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。

上河帮菜系由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

小河帮

沱江冷吃兔(2张)

小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成,其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,小河帮小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

下河帮

下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。渝派川菜以传统江湖菜为主,如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

由于川东重庆达州等地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了*时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分川菜易学易做,开胃下饭,因其平民化和能大开胃口的特点,近几年来渝派川菜风靡全国,引领了川菜发展潮流。

其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列,泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列,美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列(多以干豇豆为主),酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列,水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列,泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列,青(尖)椒鸡、青(尖)椒兔、青(尖)鱼等为代表的双椒系列,万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等。

下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心,譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、达州包面、七星椒、大风羊肉、石梯蒸鱼、手撕鸭、江阳酸辣鸡、尖椒肥肠、面筋团、干烧岩鲤、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。

热心网友 时间:2022-05-13 08:24

川菜的派系
1、上河帮(蓉派,以成都官府菜和乐山菜为主);其特点是小吃,比较清淡.传统菜品较多.
2、下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,比较麻辣;多创新
3、小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)
上河帮
上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心,其特点以亲民平和,选材丰富,口味相对清淡,善用豆瓣与糖类调味,是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜,通常菜品起源颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。
名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
上河帮菜系由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。
下河帮
下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。下河帮川菜以重庆为中心,其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。重庆川菜以传统江湖菜为主,如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
由于川东重庆等地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了*时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分川菜易学易做,开胃下饭,因其平民化和能大开胃口的特点,近几年来渝派川菜风靡全国,引领了川菜发展潮流。
其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列,泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列,美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列(多以干豇豆为主),酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列,水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列,泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列,青(尖)椒鸡、青(尖)椒兔、青(尖)鱼等为代表的双椒系列,万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等。
下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心,譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、江津桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
小河帮
小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成,其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。
除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,小河帮小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
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