变蛋,松花蛋与皮蛋有啥区别?

发布网友 发布时间：2022-04-20 15:04

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热心网友 时间：2022-05-27 16:09

变蛋又叫松花蛋,松花皮蛋,欲称彩蛋,皮蛋,五彩松花。看上去如琥珀、似暖玉、晶莹剔透中透出点点松花;咬一口,清爽适口,香而不腻,后味悠长。留盆变蛋以其色香味俱佳遐迩闻名。
1.概述:皮蛋为我国首创,生产历史悠久,1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法。
2.品种:分溏心皮蛋和硬心皮蛋两大类。
3.特性:皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹,状似松花,故名。松花是优质皮蛋的特征。故有“好蛋松花开,花开皮蛋好”的说法。溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别,除加工方法和蛋黄的软硬不同外,还有以下区别:
(1)外观:溏心皮蛋包泥疏松,色浅,易剥落;硬心皮蛋包蛋料泥紧实,均匀色深,不易剥落。
(2)口味:溏心皮蛋不带辛辣味,清香,食后回香味较短;硬心皮带稍带辛辣味,略咸,食后回香味较长。
4.用途:供食用。佐以姜末、食醋和芝麻油等凉食作拼盘外,还可做皮蛋粥及多种菜肴。
5.营养成分:以北京皮蛋为例:每100g可食部分含水分71.7g,蛋白质13.1g,脂肪10.7g,碳水化合物2.2g,热量158千卡,灰分2.3g,钙58mg,磷200mg,铁0.9mg,维生素A940国际单位,硫胺素0.02mg,核黄素0.21mg,尼克酸0.1mg,含胆固醇649mg,钾70mg,钠740mg,镁6.0mg,氯319.0mg,缬氨酸800mg,亮氨酸1169mg,异亮氨酸581mg,苏氨酸677mg,苯丙氨酸746mg,色氨酸210mg,蛋氨酸562mg,赖氨酸589mg,胱氨酸68mg。
6.加工:将鲜鸭蛋用碱粉,生石灰、盐茶,及极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。近年来已经研制成功以锌(铜)盐代铅的无铅加工新工艺,解决了成品中含铅的问题,以及用涂膜法包涂代替用料泥滚糠的无泥皮蛋。加工方法主要分三步:配料(按既定配方熬(冲)制料汤,硬心皮蛋与配制料泥);选蛋(把蛋逐个照验、靠(敲)蛋,选出合格蛋);制作(溏心皮蛋用料汤浸泡,硬心皮蛋逐个包料泥)。成熟后出缸经掂选后包制泥贮存待运,硬心皮蛋无出缸手续。

热心网友 时间：2022-05-27 17:27

两者都是用碱制作的，它们的区别在于制作原料的不完全相同，松花蛋必须将松枝灰加入泥灰里，这种混合泥灰制作出来的蛋就会出现松花，而皮蛋则使用草木灰。