第一次做泡菜的方法步骤

发布网友发布时间：2022-04-20 15:06

共4个回答

热心网友时间：2022-07-15 07:15

1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜。
6．倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
跳水泡菜
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条（不要太小）。
2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
注意事项编辑
泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

热心网友时间：2022-07-15 08:33

你好，想要学习泡菜的方法最好还是去网上学习，里面有很多专业的厨师教你如何去做，步骤非常的详细！希望对你有帮助！

热心网友时间：2022-07-15 10:08

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玻璃瓶洗净，用开水烫一下，沥干水分备用（一定要无油无生水）步骤2大蒜剥皮，生姜去皮洗净，晾晒一天步骤3白萝卜洗净，晾干。切块加入少许的盐腌制一会，沥干水份，晾晒一天步骤4无油的锅里倒入适量的清水煮沸后，关火。水温到60度左右放入花椒，八角和桂皮步骤5小米椒，冰糖，二锅头，食盐步骤6白醋步骤7玻璃瓶里放入白萝卜，泡椒（泡椒水也一起放入），白醋，冰糖步骤8加入凉透了的花椒水步骤9加入白酒，盖好盖子，泡20天左右即可食用。（泡菜水做好后，下次可以放入自己喜欢的菜，但是一定要无油无生水）

操作方法01准备坛子容量10%到20%的水倒入烧水壶里，加入盐（感觉咸就可以了），将其烧开，待水冷却之后，倒入坛子里，放入准备好的材料，倒入一两左右的高粱酒，大坛子可以多加点，加了高粱酒，才可以使泡菜发酵，这个酒平时也是要经常加的。02盖好盖子，坛沿上加满水酒可以了，放置2到3天左右，观察下辣椒周围是否有小气泡产生，如果有的话就说明发酵成功了。特别提示1.泡菜不要沾到生水和油，沾到的话，泡菜就会出现一层白色的漂浮物，如果发生此类情况，可以添加点白酒进去，浮游物就会消除。2.无论要放什么菜进去都要晾干之后才行。3.坛子一定要密封好，坛口最好再用保鲜膜或者塑料袋密封一下会更好4.最开始做的泡菜水，一般泡制了4次左右就应该加点高粱酒进去，也可以加点盐进去。如果坛子里出现了白泡泡，可以用勺子打捞起来，切记打捞的过程中不要沾到生水和油。

两种方法，供你参考，。祝你生活愉快。

热心网友时间：2022-07-15 11:59

把水烧开。放凉啦！里边放盐。放花椒。放辣椒。把菜洗干净，把水晾干。放到坛子里。密封两三天就可以吃啦！酸酸辣辣脆脆的。很好吃。