茄子为啥会变黑?
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发布时间：2022-04-30 21:50
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热心网友
时间：2022-06-19 02:43
众所周知，茄子只要一切开，就很容易变黑，这是什么原因呢？这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以*它。
茄子变黑的原因，是因为茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就不会娈黑了。掌握这个规律，就可以轻松解决了。
1、 切好的茄子不要放置时间过长，并且最好泡在水里面的，水中加两滴白醋；
2、子炒茄子时，适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。
这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底不会变黑了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
热心网友
时间：2022-06-19 02:43
茄子是一种很常见的食材，全国东西南北中有不同煮法，无论何种煮法其实都各有特色。茄子味美很多朋友都喜欢吃，比如：鱼香茄子煲、红烧茄子、咸鱼茄子煲... ...
一般在家里自己做茄子会发现总是会把茄子的皮煮得黑黑的，究其原因为何呢？原来茄子皮在90℃或以下，抑或200℃以上的温度烹饪时表皮会出现褐变，所以我们要想办法抑制茄子表皮的褐变酵素！有经验的师傅告诉我们95-140℃烹煮茄子能够有效抑制茄子表皮的褐变酵素，从而保持紫色。
通常煮理方法有：油炸、微波、水煮和蒸。油炸是最常用的方法，因为炸过的茄子再炒也不会变黑，所以大家一般在外面吃茄子皮颜色保持很好看都是油炸的多。微波、水煮和蒸的方法特别适合家里自做，因为油炸需要比较多的油，而炸过食材的油炒菜就不太好吃。所以今天给大家分享一下如何用煮的方法做一个肉末茄子。
热心网友
时间：2022-06-19 02:44
做法很简单，茄子洗净去把
茄子切滚刀一两勺盐拌均匀，腌制十分钟左右。
茄子腌制时间三瓣蒜切碎～备起。
拿一个碗放少许青水，一勺淀粉（淀粉千万别多）～来两小勺生抽～一勺蚝油，喜欢很鲜的可以少许鸡精调匀备好。
腌制过的茄子使劲用手挤出水。
锅中油热，火大下茄子快速翻炒记得锅油要热一点大火翻炒到茄子变软。然后起盘
然后小火下少许冰糖小火炒化千万记得小火，不然炒过是苦的冰糖要少许就可以了
冰糖炒化后下茄子翻炒！
然后倒入先调的汁，拌匀小煮一小会儿，要汤多可大火收汁下。
差不多的时候下蒜，拌匀！起锅来点小葱会更漂亮哦。
