隔水炖和蒸的区别
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发布时间：2022-04-30 22:50
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热心网友
时间：2022-06-10 15:51
其实，炖的方法有二个不同炖法，一个是不隔水炖，一个就是隔水炖。
下面分别来说说它们的不同地方：
一： 不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右。
二，隔水炖：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
三： 隔水蒸：
隔水蒸就是把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。典型的菜品比如清蒸鱼等。
四： 隔水蒸（炖）的特点：
“隔水蒸（炖）”有三大好处：
一是密封性好，能保住炖品的元气不被挥发；
二是热力均匀平衡，能使炖品的营养结构不被破坏；
三是炖出的食品不但质地酥烂，原汁原味，而且汤色澄清，鲜味浓郁，别具美食风味。
还是拿清蒸鱼来做例子，吃鱼讲究的是味鲜，那么就采用蒸的方法，减少营养素的流失和味道的混淆。
利用沸腾的水温均匀柔和地隔水煲炖，不粘不焦，全面确保美食营养原味；特别适合炖煮珍贵美食。
谢谢！！
热心网友
时间：2022-06-10 15:51
隔水蒸是把炖盅放到蒸锅里蒸。明白了？
热心网友
时间：2022-06-10 15:52
炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/15638197.html?fr=qrl3
