酸奶本来就是酸的,那酸奶变质会是什么样的呢?
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发布时间：2022-05-01 00:34
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时间：2022-06-21 10:22
据了解，目前市面上出售的酸奶产品，无非是以鲜奶或奶粉为主料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成。我国酸奶和乳酸饮料允许使用奶粉制作，因为比较容易发酵，而且成本低。而鲜奶的收购、运输、加工等成本很高，采用鲜奶发酵的酸奶成品价格比奶粉发酵的高出1／3，但包装上无法区别，两者只好卖相同价格，消费者也不知情，用鲜奶发酵的酸奶自然无法与用奶粉发酵的酸奶竞争。由于经济利益的驱使，目前绝大多数厂家均采用奶粉发酵制作酸奶。
鲜牛奶与奶粉发酵制作的酸奶在营养成分上有何区别？林树斌指出，经过科学实验，从营养学角度看，鲜牛奶发酵的酸奶基本上保留了鲜奶的蛋白质、氨基酸、维生素和钙等营养物质，且吸收、利用率高。而奶粉主要由鲜奶经过高温、喷雾干燥后制成的，其主要营养成份有较大的缺失，蛋白质变性率高达80％，维生素接近全部破坏。
从营养成分和人体吸收二个方面比较，奶粉绝对不能与鲜奶相提并论，而且经奶粉制作的酸奶，对广东人来说，有容易上火（热气）的说法。所以，消费者在饮用酸奶时应选取用100％鲜奶酿造的牌子，因为鲜奶酿造的酸奶更富于营养，更容易吸收。
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡*，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。
影响酸奶品质的因素生产中，酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
1、原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。
东北农业大学博士导师骆承庠教授指出，好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是这几年一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的改进方面做了许多工作，使原料乳的质量有了很大的提高。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原料乳质量较好。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。
标签内容须看仔细有媒体报道，很多人在购买酸奶时只是习惯于看一眼保持期，最多再关心一下生产者的名号，却没有多少人在意标签上都写了些什么，有些挺能说明问题的内容，如蛋白质含量、配料表成分却被消费者忽略了。
如果不太计较“名与实”和营养价值，只是单纯解渴的话，口味不错的含乳饮料当然也有可取之处。但如果执意要选购真正的酸奶，就请注意标签内容。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无凝，而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白质含量标示的应为“不低于1.0%或0.7%“。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。
