古代的面粉如何发酵?

发布网友发布时间：2022-05-01 00:37

共4个回答

热心网友时间：2022-06-21 10:56

呵呵，我来给你解答吧；先说，我是安琪酵母的。
这其实就是一个老面和酵母的问题。
一、现在我们接到很多北方人反映说用酵母做的馒头不如老面的好吃；其实我刚到安琪时，吃公司食堂的馒头就觉得挺好吃的，一种麦香味，挺不错；后来出差到北方，特意到小馒头房里尝了下老人用老面做的正宗的老面馒头。。。感觉也挺不错的，那种碱的香味其实也很好吃。
我是南方人，22岁进公司前，从不吃馒头的，按照我的观点，其实无所谓好吃不好吃，这两种馒头都有各自的味道，都挺香；但是，你如果让一个吃惯甜食的江苏人去重庆吃正宗的重庆火锅，那个辣呀。。。我估计他也会说火锅不好吃。。。呵呵
所谓的好吃不好吃，估计就是口味的不同，酵母做的馒头由于没有加碱，就没了老面馒头那种碱香，取而代之的是麦香味，呵呵，这是公司的说法。
等你吃一阵酵母馒头，习惯了，你就会觉得酵母馒头也不错。
并且，其实碱对身体并不好，现在在北方，只要不是很偏远的农村，都是用酵母做馒头了。

二、以前的人做馒头，都是用面加水放在空气中，时间长了，就会发酵，那是由于空气中也有酵母菌；这个面就叫老面，把老面做为菌种，加到新面里让他发酵，这就是老面馒头。其实以现在的观点来看，这种方法，很不卫生，谁都知道，空气里可不只有酵母菌，呵呵。。。所以，老面都是要加碱的，因为杂菌实在太多，会在发酵过程中产酸，加碱就是为了中和酸味的。
不过现在在酒店里都是用酵母了，那种土作坊的馒头房，用老面的也不多了。

热心网友时间：2022-06-21 10:56

温度和时间，一般第2天要用的面粉头天晚上就拌好，然后用纱布盖好，温度底的日子就把他放到温度稍高的地方，等有面香出来后，面粉发酵了就可以了，但具体的时间就要经验了。

热心网友时间：2022-06-21 10:57

小时候看老人是把上一次做包子的面粉留一点~下次在用~~

热心网友时间：2022-06-21 10:57

不知道你有没有这样的经验吃饺子剩下的面在温暖的地方自己就发了其实在和好的面里可能就有这样的活性菌我觉得是这样