蒸蛋糕的做法与配方比例

发布网友 发布时间：2022-04-20 15:33

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热心网友 时间：2022-06-23 01:21

蒸蛋糕是一款以鸡蛋、面粉、砂糖为原料的蛋糕，色泽淡黄，海绵状，富有弹性，无杂质，甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味的糕点。
配方用料比例：鸡蛋3个、低筋面粉60克
调料：食盐1克、白糖70克、牛奶45毫升、植物油30毫升、白醋2滴
蒸蛋糕的做法：1.将蛋清与蛋黄分离，分别放入干净的盆中，先将蛋黄打散；2.在蛋黄中加入10克白糖与盐，搅匀；3.分次加入植物油，拌匀；4.加入牛奶，拌匀；5.筛入低筋面粉；6.用橡胶刮刀翻拌均匀，待用；7.蛋清中滴入两至三滴白醋或柠檬汁，用电动打蛋器将其打出粗气泡；8.分三次加入白糖：先加入三分之一(20克)白糖；9.打至蛋清开始变浓稠时加入第二次白糖(三分之一20克)；10.再打至用打蛋器划过蛋清有明显的划痕时加入第三次白糖(三分之一20克)；11.再断续搅打至将打蛋盆倒扣过来蛋白霜不会流出，提起打蛋器时蛋白霜会出现一个小三角形尖角，尖角的顶端有少许弯钩；12.取打好的蛋白霜的一半放入蛋黄糊中；13.用橡胶刮刀将其翻拌均匀；14.再将步骤12的蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中；15.断续翻拌均匀；16.将做好的蛋糕糊倒入模具中，七八分满，然后将模具在桌面上敲打几次将蛋糕糊中大的气泡震出；17.先在模具口盖上一张厨房纸，再盖上保鲜膜，用棉线扎紧，再用牙签在上面戳几个小孔；18.蒸锅中放入适量的水，大火烧开;然后放入蛋糕糊，盖上锅盖，中火，隔水蒸约25分钟后取出倒扣脱模切件即可。

热心网友 时间：2022-06-23 02:39

材料：鸡蛋165克、低粉115克、糖95克、玉米油33克、柠檬水33克 制作过程： 1、取新鲜或干燥柠檬片二片，加入适量热水浸泡片刻，取33克倒入小碗。 2、加入玉米油用蛋抽搅拌均匀。 3、低粉过筛备用。 4、全蛋+糖，放入较大的耐热容器中。 5、取一个装热水的锅，把4坐热水中，用电动打蛋器以低速打匀，再以高速打发，完全打发后转低速打一分钟。 6、将蛋打发到提起打蛋头，滴落的蛋糊不会马上消失，可以在容器里的蛋糊表面画出清晰纹路。 7、分三次加入低粉，每次都用蛋抽从底部往上翻拌，使蛋液和粉类混合成均匀的面糊。不要划圈搅拌，以免鸡蛋消泡。 8、取做法7的少许面糊，与做法2拌匀，然后再倒回到做法7剩余的大部分面糊中，翻拌均匀。 9、放入沸腾的蒸锅，用中火蒸25分钟左右。 10、蒸好后立即倒扣在网架上，稍凉即可享用。 注意事项： 1、方子中的植物油要用无异味的油，如：色拉油、玉米油。 2、没有柠檬水，就直接用白水好了。 3、蒸好后一定要倒扣，否则中心会下陷。

热心网友 时间：2022-06-23 04:30

好吃不上火的蒸蛋糕～

经历过多次失败总结出以下
请认真看小贴士，不要随意改动材料的用量和做法步骤❗️❗️❗️
不懂的留言，小贴士里有提到的注意看，不要到时候问些重复的问题❗️❗️❗️

用料  

低筋面粉    60克    

牛奶    45克    

玉米油    30克    

鸡蛋    3个（每个60克左右）    

细砂糖    30-60克（不喜甜的可以适当减少）    

柠檬汁或白醋    几滴    

好吃不上火的蒸蛋糕～的做法  

蛋清蛋黄分离，蛋清要放入无油无水的容器中，蛋黄搅匀

蛋黄中加入牛奶和油搅匀，再筛入低筋面粉翻拌均匀（可以使用后蛋法：牛奶里加入油，用手动打蛋器搅拌至乳化，然后筛入低筋面粉拌均匀，再加入鸡蛋切拌均匀）

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蛋白打发，糖分别分三次加入                               
①打发时加入三分之一的糖                                     ②打发至出鱼眼泡时加入糖继续打发                  
③打发至用打蛋器轻划过蛋白面时有明显的痕迹时加入剩下的糖                                              打发至如上图那样，能够倒立的小尖角状态

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打发好的蛋白取三分之一倒入蛋黄糊中翻拌均匀，边转动盆边翻拌

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翻拌好的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀

翻拌好后（模具中刷点油）倒入模具中（我用的是6寸的）倒入后，拿起模具震几下，把蛋糕糊的气泡震出来，然后铺上保鲜膜，膜上扎几个小洞

水烧开上锅蒸20-25分钟（中小火），关火后焖五分钟，拿出后迅速揭掉保鲜膜，倒扣放凉

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来自于厨友分享
①湿性打发适合做天使蛋糕
②中性打发分两种：偏湿的提起打蛋器会有一个比较短和弯着的尖尖垂下来，适合做蛋糕卷；偏干的提起打蛋器会有一个更短的和慢慢往下弯着下垂的尖尖，适合做轻乳酪
③干性打发适合做戚风蛋糕
④打发过了的蛋白就不能再继续打发了，一般这种状态会使蛋白霜出水呈粗絮的状态，不能再使用了，只能重新取过蛋白来打发了

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小贴士

1、关于回缩问题：蒸的时候锅里要放足够多的水（）防止蒸的过程中锅内没水打开锅盖加水）蒸的时候不要随意开盖，蒸好后要焖五分钟再拿出来迅速揭开保鲜膜倒扣放凉再脱模
2、关于打发：认真看步骤8，很清楚了
3、关于蛋糕发不起来：蛋白消泡了，一定要注意翻拌时的手法、动作问题
4、关于蛋白打发不起：蛋白中混入了蛋黄，所以打发不起来或比较难打发