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湖南臭豆腐的制作方法

发布网友 发布时间:2022-04-20 16:15

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热心网友 时间:2023-10-01 19:33

以“臭”著称的食物有很多,像臭豆腐,臭鳜鱼,臭鸭蛋等。它们都有一个共同点:入口臭回味香。尤其是臭豆腐,如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同,它的制作方法也不同,口味也千差万别,但是目的都一样,做出来的都是好的美味。

它的”臭“是微生物的自然发酵,微生物的发酵存在两个方面,一是在合适的温度下,豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵;另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白,经过长时间的腌制发酵变色变臭。

制作臭豆腐,一般要经过去生水,自然发酵,卤水腌制三个步骤。将腌制好的臭豆腐,经过油煎或者油炸,外皮酥脆而不焦,里层肉质细嫩,闻起来臭,吃起来香,如果再蘸以特制的酱汁,也是别有一番风味。借助今天的话题,和大家分享一下制作臭豆腐的方法。

---【臭豆腐】---
【主料】老豆腐3块(约1000克)

【配料】豆豉600克,食用碱粉20克,青矾4克,鲜笋800克,食盐150克,酒30克

---开始制作---

(1)豆腐去生水

● 买回的老豆腐,切成5公分大小的方块,用纱布包裹封口后,平铺在案板上,再在上面加一块案板,最后在上面压一块石头(注意:石头不要太重,否则豆腐会压碎)

● 经过一晚上的重压,让豆腐的水分慢慢压出来,豆腐会变得紧实,似豆干

(2)豆腐自然发酵

● 准备一些干的稻草,将压好的豆腐均匀摆在干稻草上,铺满一层放一层稻草(豆腐多的话可以多次这样重复做)

● 铺好的豆腐放在温暖通风的地方,放置一周左右的时间,可以看到豆腐表面长出白毛(这就是微生物的自然发酵长出的菌丝,注意:如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了)

(3)制作卤水

● 锅中加水(约3000克),大火烧开后晾凉

● 准备一个干净的坛子(注意要无生水,无油污,干燥消毒),倒入凉白开,下入备好的配料豆豉,食用碱粉,青矾,鲜笋,食盐,酒,用干净的器具搅匀,密封放在温暖通风处,每天搅动一次,让其自然发酵,时间上10天左右

(4)制作臭豆腐

将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀,密封好放于温暖通风处,夏天温度高的话,6小时就可以腌制好(当然时间越长,豆腐越容易入味,口感更佳)。想吃的时候,捞出一些油煎或油炸都是不错的。

热心网友 时间:2023-10-01 19:33

长沙臭豆腐制作方法

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