做酸菜鱼时，怎样才能使鱼片不碎。88
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发布时间：2023-10-25 20:18
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时间：2024-12-12 10:46
小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感。
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。
除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。
拓展资料：
用料
黑鱼 1条
酸菜鱼调料包 1包
生姜 数片
蒜 半个
花椒、干辣椒 若干（按自己口味定夺）
香菜 1小把
调料
盐
糖
花椒粉
酸菜鱼的做法
1.炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。
2.锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。
3.砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。
热心网友
时间：2024-12-12 10:47
怎样才能使鱼片不碎要注意两点：1、不要急于翻动。2、炖的时间不宜过长。做法如下：
一、用料
黑鱼 1条 、 酸菜鱼调料包 1包 、 生姜 数片 、 蒜 半个 、 花椒、干辣椒 、 若干（按自己口味定夺） 、 香菜 1小把 、 调料 盐 、 糖 花椒粉
二、酸菜鱼的做法
1、黑鱼斩杀洗净，将鱼分解：将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片；剔出鱼头、鱼尾、鱼排（鱼排切段）等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮（大概半个蒜）、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包（怕鱼肉不够嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓腌均匀。
2、炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。
3、锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。
4、砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。
5、将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上。
拓展资料
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。
参考资料来源百度百科酸菜鱼
热心网友
时间：2024-12-12 10:47
掌握3点就可以了
1、首先就是片鱼了，片鱼的时候要适中，不能太薄了也不能太厚了，自己掌握好那个度就可以了。
2、再一个就是鱼片的腌制了，可以加上蛋清来拌，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3、还有一点就是火候了，汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
拓展资料
酸菜鱼的做法
一、用料
主料：酸菜200克、鲢鱼（片）380克
辅料：菜籽油适量、葱段适量、生姜5片、花椒20粒、食盐4小勺、生粉3小勺、白糖1小勺、蒜头3
瓣、料酒适量、香醋3~4滴、鸡精少许、干辣椒5个、豆瓣酱2汤匙
二、做法
1、准备好食材
2、酸菜洗净切片，再浸泡30分钟左右
3、将整体鲢子鱼一剖三片，鱼骨切段
4、再削好鱼片放入盆中
5、倒入1小勺食盐、1小勺白糖、2小勺生粉和适量料酒抓匀
6、然后再滴放少许菜籽油封住，腌制20分钟左右
7、锅热后倒入菜籽油，爆香少许葱姜和蒜沫
8、放入泡好的酸菜煸炒
9、炒香变软后倒入适量清水，煮至酸菜软烂后盛出放入大碗中
10、留底汤加入豆瓣酱大火煮开
11、稍后将鱼片一片一片地滑入锅中
12、加盖大火煮开后加3小勺食盐
13、撒少许鸡精划匀倒入酸菜碗
14、锅中再倒入适量菜籽油，爆香葱段、姜片、蒜泥、花椒和干辣椒
15、趁热淋在鱼片上酸菜鱼就完成了
热心网友
时间：2024-12-12 10:48
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
