很新鲜的鸡蛋煮熟后剥皮很困难。26
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发布时间：2023-10-26 04:13
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时间：2024-11-29 06:09
决定一个鸡蛋好不好剥的最大关键就在蛋清上。
越新鲜的蛋越难剥。国外的美食杂志曾建议煮妇们，在冰箱里放了7到10日的蛋来做煮蛋最完美。随着时间流逝，刚产下时的新鲜鸡蛋的许多性状都逐渐改变，其中对剥蛋影响最大的当属两个——第一是蛋清的酸碱度，第二是蛋的内容物体积。
刚产下的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳，因此蛋清略显混浊，pH值在约7.6到7.9之间，属于相对偏酸的状况。而来到世间后，鸡蛋就能通过多孔的蛋壳与外界交换空气——吸入氧气，放出二氧化碳——其实就是鸡蛋在呼吸。而二氧化碳的散失则提高了蛋清的碱性，使得pH值上升。一般在三天后，鸡蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。二十一天后上升到9.4。最高可以升到9.7。
早在1959年，一名叫Swanson的研究者就写了一篇题为《新鲜煮蛋与壳经处理煮蛋二者剥壳问题之观察》，里面十分精确地提出，只要蛋清的pH值低于8.7则蛋壳难剥，高于此值时蛋壳好剥。他同时也提到，一般只要把新鲜鸡蛋在15摄氏度下放置48小时，pH值即可升到8.7以上。如果特别着急，那么在密闭容器里用氨水蒸汽熏蛋十分钟也能迅速达到这个pH值。
在Swanson之后，1961年Meehan等人，1964年Reinke等人也研究了这个问题，得出的“易剥蛋清pH值”也大致都在8.7到8.9之间。他们还在显微镜下观察发现易剥蛋的鸡蛋膜结构都显得较为致密，难剥蛋的鸡蛋膜则结构相对疏松。
此外，鸡蛋在贮藏过程中也会通过多孔的蛋壳逐渐散失一部分水分。因此同样大小的新鲜鸡蛋总是比较重一点。当放在水里时，最新鲜的鸡蛋都会下沉，而老鸡蛋有时会悬浮起来。水分散失直接造成了鸡蛋内容物体积变小，这就给鸡蛋与壳之间那个气室扩展的空间，并且在内外膜间形成了微小的缝隙——这自然也有助于我们剥鸡蛋。
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时间：2024-11-29 06:10
新鲜的鸡蛋皮煮熟后不易剥离，教你一招，轻轻松松剥下来
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时间：2024-11-29 06:10
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时间：2024-11-29 06:11
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时间：2024-11-29 06:12
