怎样做豆汁儿以及它有哪些功能?
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发布时间:2022-04-20 10:42
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热心网友
时间:2022-06-18 21:30
豆汁是北京传统小吃,至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品,有清热解毒、利水保肝,帮助消化、软化血管的功能。
原料配方 绿豆10千克 百合粉汁4.75千克 老浆水15千克 另配辅料:酱菜适量
制作方法 1.制百合粉汁:用百合粉对水调成。一般每100千克生豆汁用200~250克百合粉加水1.5千克。
2.制老浆水:前一次制作淀粉时撇出的清水,经过乳酸的发酵而成,味酸能促使豆汁变酸。
3.制作生豆汁:将绿豆淘洗干净,换水浸泡十几小时(水要超出绿豆两倍,冬季可用温水),待豆的皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀浆(每千克绿豆约可出稀浆5.3千克),稀浆内加入老浆水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)过滤,约可得粉浆175千克左右,倒入缸内沉淀12小时,沉入底层的是白色的淀粉,上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁,最上一层是浮沫和清水,把它撇去,生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁。
4.熬制方法:将舀出的生豆汁再进行沉淀一次(夏季需沉淀6小时,冬季需12小时),然后下锅煮,煮前要在锅内先放少量清水烧开,再倒入生豆汁,倒时要边倒边搅边烧,力求做到不生不糊,一直熬到快开时,即将面合粉汁加入,继续烧到第二次开起时,移在小火上保温,不要用大火(火大就易变成麻豆腐),也不要使糊锅或冷却,即可随吃随盛(约可盛500碗)。
5.喝豆汁时,一般要配上可口的酱小菜,酱小菜有自己腌制的,有从酱园买现成的。都切成细如发丝,用小碟盛起,浇上辣油即成。
产品特点 灰绿色,汁浓醇,喝口豆汁,吃口菜丝,酸辣带甜味,风味特殊
豆汁是北京的特产,除去北京,没有哪个地方有卖豆汁的。不喝(或不会喝)豆汁,算不上北京人,亦无资格研究老舍。豆汁不是豆浆,因为它不是黄豆制品,而是绿豆制品的“剩余物资”。粉房用绿豆制粉条或粉丝时,大缸中发酵,沉入缸底的为淀粉,上层漂浮着的是豆汁——淡绿泛青的“下脚”料。经定时发酵再熬煮。其色灰绿,其味酸苦,分生、熟二种。因为价格低廉,是平民化食品,难登大雅之堂。
说其味酸苦,已是厚道,没喝过的人,第一口,哗!又馊又臭,还有奇怪味道,如何下咽?有人认为像“泔水”,有人却喝上了瘾染相思。它是“糟粕”,也是“宠儿”。渐入佳境,才能领略无穷滋味。爱臭豆腐和榴莲的人便心照。
喝豆汁必须就红辣椒咸菜丝,或焦圈。焦圈是古老食品,个头小如手镯,炸得香的“油炸鬼”。棕黄、香脆。不知为什么这样配搭?是一种没有人胆敢随便更改的风俗习惯。
北京传统小吃豆汁制作方法:将绿豆用凉水浸泡十几小时,加水磨成稀糊,在稀糊内加入浆水,并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内,经一夜沉淀,最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁,撇去它上面一层的浮沫和浆水,把生豆汁舀出沉淀,沙锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温即可食用。
豆汁店中豆汁的制作方法:
将绿豆用凉水浸泡十几小时,加水磨成稀糊,在稀糊内加入浆水,并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤
把过滤出的粉浆倒入缸内,经一夜沉淀,最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁 撇去它上面一层的浮沫和浆水,把生豆汁舀出沉淀
沙锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温即可食用
豆汁家庭制作方法:
超市有买袋装绿豆面粉,可代替磨绿豆,绿豆面粉和水混合,加入用温水稀释溶解适量酵母粉(最好用老式的发物面渣头),放置一定的时间,经发酵后可根据自己的喜好掌握豆汁的酸度,(可用鼻子闻其酸味的程度来掌握)吃之前,用细纱布过滤,然后就可以熬制食用了,若不想让豆汁出现发泄的现象,可在熬制的开始时候加入少量的白面汁,搅匀加热,在加热过程中,要不停的搅拌,大火熬开,小火熬熟,就可以在家喝上可口的豆汁了!(个人制作方法,供你参考)
热心网友
时间:2022-06-18 21:30
豆汁儿的做法:
1、将绿豆或黄豆杂质筛净,淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆或黄豆高出2倍)泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀糊(磨得越细越好),每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后,在稀糊内加入1.5千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤,约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克,
2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一层灰褐色的黑粉,再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁,最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉约500克和黑粉少量),在煮之前还需在沉淀一次,夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的浆水。
3、锅内放入少许凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁逐涨并将一出锅外时,立即改用微火保温(此时不能用旺火,否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食。
以上就是对豆汁儿的做法详细介绍,在对它制作的时候,都是可以按照以上方法进行,不过要注意的是,在对这饮品制作的时候,也是要适量进行,不宜太多,豆汁儿的放入时间不是很长,过多的做喝不完,是很容易坏掉的。
热心网友
时间:2022-06-18 21:31
豆汁的做法步骤:
1.准备好原料,绿豆和水。把绿豆用凉水泡24个小时左右,直到泡开为止。
2.把泡好的绿豆放入研磨机,研磨成豆浆。把豆浆再放入摇磨机里,并加入凉水,使它充分摇干净。
3.摇完后去掉豆渣,放入大缸中沉淀大约三个小时,之后放入大池中发酵。
4.发酵24小时左右,酸甜可口的豆汁就出炉了。
热心网友
时间:2022-06-18 21:31
既然已经变酸发臭了,还有什么可加工的? 没这么简单。生豆汁不能喝,煮得滚开烂熟,可就又没酸臭味了,怎么办?更老辈的北京人发明了好办法:把生豆汁买回去也来一次沉淀,见细碎的固体颗粒物都沉底了,就把上边发过酵的绿色汤水,放进锅里煮。待汤水见开,立马舀一勺沉淀物投进去,一次只加一勺,再开再加,这就叫“勾兑”。要加多少勾兑出来才不浓不淡,臭中有香,酸得可口?这里就大有学问。要不然当年尽管有走街串巷推着车卖生豆汁的,人们还是宁可多花两大枚进豆汁店去喝呢!一来是店里有专门搭配豆汁吃的焦圈,二来是买回生豆汁很难勾兑得可口。 其实店里豆汁进价本儿低,卖的也不贵。五十年代,著名的店家如豆汁何、豆汁徐、豆汁张,一碗豆汁也只卖几分钱,加上俩焦圈也不过两角大洋。便宜归便宜,可北京人并不只为了省钱才喝豆汁,就为的找这一乐。北京人喝豆汁不分穷富,你到“豆汁何”、“豆汁李”门口看看,既有趿拉着鞋手里掂着铜板来喝的,可也有袍子马褂衣装坐包月车来的。既有膀大腰圆卖力气挣饭吃的体力劳动者,也有穿长衫别钢笔的文化人。十多年前,不忘城南旧事的林海音先生从台北来到北京,舒乙和我问她:“您几十年没回来了,有什么要我们帮忙的事吗?别客气!”她说:“别的事没有,就想叫你们领我去喝碗豆汁。”我跟舒乙就领她去了“炎黄美食城”。吃其他小吃时挺谦逊、挺稳重,豆汁一上来她老人家显出真性情来了,一口气喝了六碗她还想要,吓得我和舒乙连忙挡驾说:“留点肚子明天再喝吧您哪,别吓着我们!”她说:“这才算回到北京了!” 延伸阅读:豆汁儿,焦圈自多情