<高分急求>羧甲基纤维素钠(CMC)在饮料中最大添加量为多少?
发布网友
发布时间：2022-04-30 09:53
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-20 19:10
国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中羧甲基纤维素钠（CMC）在各种饮料中的最大添加量是每公斤1.2克，而国内众多乳品企业使用羧甲基纤维素钠（CMC）都大量超标。
要给我分啊~呵呵
补充答复：
其实我也不是做饮料的，我只是个在校生，学过一点食品的知识，但还是希望我给你的资料能对你有帮助吧。GB2760的详细版本你还是到书店、图书馆或者在网上看看能不能买到吧，我找了很多网上的都需付费。
个人觉得添加剂的使用就是选择合适的原料进行复配，思路别太局限，想得开阔一些应该能找到好的配方。
（来源：http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-91069.html）
（三） 羧甲基纤维素钠
Sodium Carboxymethyl Cellulose (Cellulose Gum；Modified Cellulose)
别名 纤维素胶、改性纤维素、CMC
性状 白色或微*粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6.5～8.5。
羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。
pH7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，pH4～11时，较稳定。
以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。
用途 增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。
使用方法
1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。
2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。
3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。
4. 冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250～260mPa•sCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。
5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.6～0.8)。
6. 速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。
7. 脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好、易水化，并有较好的外观。应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。
8. 面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC(DS0.5～0.8)。
9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DS0.6左右)。
10. 酱油：添加耐盐性CMC调节其黏度，可使酱油口感细腻、润滑。
用量 用于饮料（不包括固体饮料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。
毒性
LD50 大鼠口服27g/kg(bw)。
GRAS FDA-21CFR 173.310；182.1745(1985)。
ADI 无需规定(FAO/WHO，1994)。
推荐品牌 苏州依俐法化工有限公司
（来源：http://hi.baidu.com/%CE%AA%C3%CE%CF%EB%B4%B4%D4%EC%BF%C9%C4%DC/blog/item/f7a00623a14d354e9358076a.html）
羧甲基纤维素钠
(Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMC)
羧甲基纤维素钠简称CMC，是葡萄糖聚合度为l00～2000的纤维素的衍生物，分子式〔C6H7O2(OH)2OCHCOONa〕，分子量(242.16)n，n＝100～2000，结构式：
（1）性状 羧甲基纤维素钠为白色或淡*纤维状或颗粒状粉末物，无臭，无味。加热至226～228℃时颜色变褐，至252～53℃时炭化。有吸湿性，易分散于水成为溶胶。1%溶液的pH值为6.5～8.0。不溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。葡萄糖C6羟基的氢原子被CH2COONa(羧甲基)取代的程度，直接影响羧甲基纤维素钠的性质。当取代度在0.3以上时，可溶于碱水溶液；取代度为0.7时，在加热和搅拌下可溶于甘油，取代度为0.8时，溶液呈酸性。CMC也不沉淀。羧甲基纤维素钠水溶液的黏度，随聚合度和溶液的pH值不同而不同。pH值大于3时，黏度随pH值增大而减小；PH值为5～9时，黏度变化较小；pH值在3以下，羧甲基纤维素钠成为游离酸，生成沉淀。羧甲基纤维素钠的黏度随葡萄糖的聚合度增大而增高。其溶液中因盐的存在，使黏度降低。高于80℃长时间加热，黏度则降低并形成水不溶物。
（2）性能 羧甲基纤维素钠具有粘性、稳定性、保护胶体性、薄膜形成性等，为良好的食品添加剂，但由于其性能易受各种因素的影响，故对不同的食品需选用相适应聚合度和取代度的制剂。如在酱油中添加羧甲基纤维素钠来调节黏度，可使酱油吃起来有细滑的感觉，但由于它易受盐类的影响而减弱其作用效果。
（3）毒性 大鼠经口LD50 27g/kg；FAO/WHO(1985)规定，ADI为0～0.025g/kg。以含羧甲基纤维素钠0.1%、1%的饲料对大鼠进行喂养试验2年，死亡率、肿瘤发病率与对照组无显著差异。小鼠口服10g/kg的剂量也未发现毒性。
（4）制法 羧甲基纤维素钠是将纤维素与氢氧化钠反应生成碱纤维素，然后用一氯乙酸进行羧甲基化而制得。
（5）应用 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。
CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利于制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250～260mPa•sCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。
羧甲基纤维素钠在冰淇淋中使用，可改善保水性和组织结构，防止析晶、明胶等复配使用，使用量为0.3%～1%。
在果酱、奶油、奶酪、花生奶油、巧克力奶酪等中使用，可改善涂抹性，对果酱、调味酱用量为0.5%～1%。
在面包、蛋糕等的制造中，于小麦粉内加入0.1%的羧甲基纤维素钠，可防止水分蒸发，在速煮面中使用羧甲基纤维素钠，可使制品均匀，改善结构，容易控制水分，便于操作添加量为0.5%。
用于制造酸性饮料：将0.3%羧甲基纤维素钠溶于水，然后把脱脂奶粉、砂糖混入其中再加入柠檬酸、香精、水即制得上等制品。羧甲基纤维素钠还用作粉末油脂、香料等的固形剂，制法为：在羧甲基纤维素钠水溶液中加入油脂或香料，搅拌使之充分乳化、干燥，粉碎后即得。
果蔬用含对羟基苯甲酸酯的2%～3%羧甲基纤维素钠的溶液涂覆，可以保鲜、防霉和保持风味。
按FAO/WHO(1984)规定，羧甲基纤维素钠的使用范围和用量如下：沙丁鱼、鲭鱼罐头，用量为2%(单用或其他增稠剂、胶凝剂合用量)，即食肉汤、羹，用量为0.8%；增香蛋黄酱，用量为0.5%。
（来源1：http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-83761.html）
（来源2：http://space.foodmate.net/index.php/action_viewspace_itemid_2775.html）
一些对你很有用的讨论
（来源：http://www.tjfood.com.cn/news/news_detail.asp?id=449）
食品添加剂使用卫生标准GB2760—1996(2003年增补品种)
羧甲基纤维素钠 方便汤料、复合调味料、固体饮料（注意不是乳饮料等液体饮料）中 按生产需要适量使用
（来源：食品论坛）
□CMC在酸性乳饮料中的应用
1．理论基础从结构式中可以看出，CMC上羧甲基羟基上的氢（Na＋）在水溶液中极易离出（一般以钠盐的形式存在），故CMC在水溶液中以阴离子的形式存在，即显负电荷，而具有两性性质的蛋白质在pH小于等电点时，其结合质子的－COO－基团的能力远大于－NH3＋基团给出质子的能力而显正电荷，在牛乳中80％的蛋白质为酪蛋白，而酪蛋白的等电点在4．6左右，一般的酸性乳饮料pH在3．8～4．2，故在酸性条件下CMC与乳蛋白能以电荷相吸的方式络合，形成较为稳定的结构，且能在蛋白质周围形成保护膜，CMC的这一性能我们称之为微胶囊包埋结合特性。
2．酸性乳饮料建议配方 （1）调配型酸性乳饮料基本配方（按1000Kg计）：
鲜牛奶（全脂奶粉）350（33）Kg
白糖50Kg
复配甜味剂（50倍）0．9Kg
CMC3．5～6Kg
单甘酯0．35Kg
柠檬酸钠0．8Kg
柠檬酸3Kg
乳酸（80％）1．5Kg
注：1）奶粉可用部分水解蛋白代替，控制蛋白质≥1％。
2）产品最终酸度控制在50～60°T左右。
3）可溶性固形物7．5％～12％。
（2）乳酸菌饮料配方（按1000Kg计）：
发酵乳350～600Kg
白糖60Kg
复配甜味剂（50倍）1Kg
CMC3．2～8Kg
单甘酯0．35Kg
柠檬酸钠1Kg
柠檬酸适量
注：用柠檬酸液调节奶液的酸度，产品最终酸度控制在60～70°T左右。
3．CMC的选择要点调配型酸奶饮料一般选择FH9和FH9特高（FVH9），FH9口感厚实，添加量0．35％～0．5％，而FH9特高较为爽口，且增调效果好，添加量为0．33％～0．45％。
乳酸菌饮料一般选择FL100、FM9和FH9特高（特殊工艺生产），FL100一般做口感厚实且保质期又长的产品，添加量0．6％～0．8％，FM9为使用最为广泛的产品，其口感厚实且产品稠度适中，产品又能达到较长的保质期，添加量0．45％～0．6％，FH9特高做乳酸菌饮料产品厚而不腻，且添加量可少、成本较低，适合做浓稠型的乳酸菌饮料，添加量0．45％～0．6％。
4．CMC的使用方法CMC的溶解：浓度一般按0．5％～2％的水溶液溶解，，溶解前最好与5倍以上的白砂糖干法混合均匀，然后再缓缓加入到65～70℃搅拌的热水中，最好用高速混料器溶解，待CMC溶解约15～20分钟后，通过胶体磨一遍，降温至20～40℃备用。
5．酸性乳饮料的工艺注意要点原料乳（包括复原乳）的质量：做酸性乳饮料不宜选用抗生素奶、乳房炎奶、初奶、末奶四种奶，这四种奶的蛋白组分发生了很大的变化，其抗温性、耐酸、耐盐性能也较差，且影响奶液的口感。另外，这四种奶含有大量的四种酶（脂肪酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶），这些酶即使140℃超高温也有10％以上的残留，在奶液贮存期间这些酶会复活。使奶液在贮存期间出现发臭、发苦、胀气等现象，直接影响产品的货架期，一般可以用75％的酒精等量实验、煮沸实验、测定奶液的pH和滴定酸度等到来选择检测原料奶，正常牛乳75％酒精实验、煮沸实验为阴性，pH在6．4～6．8之间，酸度≤18°T，当酸度≥22°T时煮沸发生蛋白凝结，pH＜6．4时多为初乳或酸败乳，pH＞6．8时多为乳房炎乳或低酸度乳。
1）调配型酸性乳饮料的工艺注意要点酸奶的制备：复原乳的制备：将奶粉缓缓加入到搅拌的50～60℃的热水中（控制用水量为奶粉量的10倍以上）充分溶解15～20分钟（最好用胶体磨过一遍）后，降温至40℃备用。
按CMC的使用方法准备好CMC溶液后加入到准备好的奶液中，充分搅拌均匀，然后用水粗定量（扣除酸液所占用的水量）。
将酸液缓缓的、连续的、均匀的加入到奶液中，注意控制加酸时间在1．5～2分钟之间，加酸时间过长，蛋白质在等电点停留太久，造成蛋白变性严重影响稳定性；过短，造成酸液分散时间太短，奶液局部酸度过大，蛋白变性严重，另外注意加酸时奶液和酸液的温度不宜过高，最好控制在20～25℃之间。
均质一般采用奶液自然温度即可，控制压力18～25Mpa。
杀菌温度：后杀菌产品一般用85～90℃、25～30分钟，其他产品一般用137～140℃、3～5秒的超高温灭菌方式。
2）乳酸菌饮料的工艺注意要点测定牛乳的蛋白质含量，添加奶粉使其牛奶的蛋白质在2．9％～4．5％之间，升温至70～75℃，调节均质机压力为18～20Mpa均质，然后用90～95℃、15～30分钟的巴氏杀菌，冷却至42～43℃后将制备好的菌种按2％～3％的量接种，搅拌10～15分钟关闭搅拌，保持恒温41～43℃发酵。当奶液酸度达到85～100°T时停止发酵，迅速通过冷板冷却至15～20℃倒缸备用。
如果奶中蛋白质含量较低则发酵奶的乳清太多，易出现蛋白絮状物，采用90～95℃的巴氏杀菌有利于蛋白质的适度变性，提高发酵乳的质量，若发酵温度太低或接种量偏少，将造成发酵时间太长，杂菌生长过多，影响产品的口味和货架期。温度太高或接种子量太大，造成发酵过快，乳清析出多或产生蛋白硬块，影响产品的稳定性。另外，在选择菌种时也可选择一次性菌种，但应尽可能选择后酸弱的菌种。
将CMC液降温至15～25℃与奶液混合均匀并用水粗定容（扣除酸液所占用的水量），然后将酸液缓缓的、连续的、均匀的加入到奶液中（最好用喷淋法加酸）。搅拌均匀备用。
均质一般采用奶液自然温度即可，控制压力15～20Mpa。
杀菌温度：后杀菌产品一般用85～90℃、25～30分钟，其他产品一般用110～121℃、4～5秒或95～105℃、30秒的超高温灭菌方式。
（来源：奇虎论坛）
羧甲基纤维素钠
Sodium Carboxymethyl Cellulose （ Sodium Cellulos Glycolate ）
别名
纤维素胶
CMC-Na
编码
GB 20.003 ； INS 466
性状
白色或微*粉末，无臭，无味，易溶于水成高粘度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和分子量有关。
羧甲基纤维素钠溶液粘度受分子量、浓度、温度及 pH 的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。
pH7 时，羧甲基纤维素钠溶液的粘度最高， pH4~11 时，较稳定。
以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子 Ca 可影响其粘度。重金属如银、钡、铬或 Fe 等可使其从溶液可析出。如果控制离子的浓度，如中入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。
（ 1 ）用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠反应得粗制品，再用酸和异丙醇精制而得。
（ 2 ）把纸浆浸渍在一氯代醋酸钠中，加碱精制而成。
质量标准
鉴别方法
取本品 2g ，加热水 100mL 使呈胶状，冷却至室温
（ 1 ）取胶液 30mL ，应产生白色沉淀。
（ 2 ）取胶液 50mL ，加 1% 硫酸铜溶液 10mL ，应产生绒毛状淡蓝色沉淀。
毒理学依据
1 ． LD 大鼠口服 27g/kg 体重。
2 ． GRAS
FDA-21CFR 173 ， 310 ； 182 ， 1745 （ 1985 ）。
3 ． ADI
无需规定（ FAO/WHO ， 1994 ）。
使用
增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。
1 ．使用注意事项
如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复原，效果更佳。
（ 1 ）我国《食品添加剂使用卫生标准》（ GB 2760-1996 ）规定：用于饮料不包括固体饮料， 1.2g/kg ；方便面， 5.0g/kg ；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。
（ 2 ） FAD/WHO （ 1984 ）规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头， 20g/kg （单用或与其他增稠剂合用）；即食肉汤、羹， 4000mg/kg ；酪农干酪、掼打用稀奶油， 5g/kg ，融化干酪， 8g/kg ；增香蛋黄酱， 5000mg/kg （单用或合用）。
（ 3 ）实际使用参考
①棉花糖：因 CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶粘度。应选高分子量CMC（DS1.0左右）。
②冰淇淋： CMC在较高温度下粘度较小，而冷却时粘度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用粘度250 ~260MPa · ScCMC(DS0.6 左右 ) ，参考用量 0.4% 以下。
③果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料；由于 CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其他水溶性（如黄原胶），则效果更好。应选高粘度CMC（DS0.6 ~0.8 ）。
④速食面：加入 0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。
⑤脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好，易水化，并有较好的外观。应选用高粘度 CMC（DS0.6左右）。
⑥面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物粘度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其他乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中粘度 CMC（DS0.5 ~0.8 ）。
⑦桔汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等粘度 CMC（DS0.6左右）。
⑧酱油：添加耐盐性 CMC调节其粘度，可使酱油口感细腻、润滑。
在酸性乳饮料中如何使用羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠（简称CMC）是天然纤维素通过化学改性而制得的一种高聚合纤维醚，其结构主要是D－葡萄糖单元通过β（1→4）糖苷键相连接组成。其主要反应为：天然纤维素首先与NaOH发生碱化反应，随着氯乙酸的加入，其葡萄糖单元上羟基上的氢与氯乙酸中的羧甲基基团发生取代反应。
从结构式中可以看出每个葡萄糖单元上共有3个羟基，即C2、C3、C6羟基，葡萄糖单元羟基上的氢被羧甲基取代的多少用取代度来表示，若每个单元上的3个羟基上的氢均被羧甲基取代，定义为取代度是3，CMC取代度的大小直接影响到CMC的溶解性、乳化性、增稠性、稳定性、耐酸性和耐盐性等性能。一般认为取代度在0．6～0．7左右时乳化性能较好，而随着取代度的提高，其他性能相应得到改善，当取代度大于0．8时，其耐酸、耐盐性能明显增强。另外，上面也提到每个单元上共有3个羟基，即C2、C3的仲羟基和C6伯羟基，理论上伯羟基的活性大于仲羟基，但根据C的同位效应，C2上的－OH基更显酸性，特别是在强碱的环境下其活力比C3、C6更强，所以更易发生取代反应，C6次之，C3最弱。其实CMC的性能不仅同取代度的大小有关，也同羧甲基基团在整个纤维素分子中分布的均匀性和每个分子中羟甲基在每个单元中与C2、C3、C6取代的均匀性有关。由于CMC是高聚合线性化合物，且其羧甲基在分子中存在取代的不均匀性，故当溶液静置时分子存在不同的取向，当溶液中有剪切力存在时，其线性分子的长轴有转向流动方向的趋势，且随着剪切速率的增大这种趋势越强，直到最终完全定向排列为止，CMC的这种特性称为假塑性。CMC的假塑性有利于降低液态奶生产的能耗、利于均质和管道化输送，在液态奶中不至于口感过腻，利于奶液香气的释放。
CMC能与其他各种稳定剂（黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、明胶、卡拉胶、淀粉、麦芽糊精等）进行复配使用并有协同增效作用。另外柠檬酸钠等螯合盐也可增强其黏度。CMC与其他稳定剂的协同增效效果见表一。
随着CMC技术的提高，CMC的取代度最高可达1．0以上，且取代的均匀性得到改观，CMC的耐酸、耐盐性能也得到较大的提高，CMC再也不是只有单一地应用于中性食品中，耐酸CMC现已广泛应用于酸性、高糖和含盐食品中，特别是酸性乳饮料中。
（来源：食品论坛）
如果是调酸性的奶，使用CMC FH9（耐酸性的CMC）可以对牛奶蛋白起到一定的保护作用，现在很多稳定剂
生产厂家的调酸奶稳定剂的主剂都是CMC，其次，添加适量的PGA保护作用更加明显，但是，在发酵型酸奶
中使用CMC将起到相反的作用，CMC并不适合于发酵，它对菌种有一定的抑制作用，使酸奶粗糙不均匀，在
发酵型酸奶中，最好使用果胶，其次还有明胶和变性淀粉。
最常用的还是低酯果胶,再配点变性淀粉。节约成本，cmc也可以。
CMC钠用于酸奶中,普遍使用耐酸性FH-9,粘度在800-1200之间。
（来源：http://jpkc.gcp.e.cn/spwsjpkc/coursedata/09/09_01/09_01_01/09_01_01_05.htm）
6.2.2 化学合成
1、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)：白色或微*粉末，易溶于水成高粘度溶液。粘度受PH值的影响，在酸性
条件下用FH9，中性条件下用FM6。
适用范围及用量：棉花糖，用FH9约3%，
冰淇淋用量0.4%以下。果汁饮料、汤汁、调味料、奶饮料、速溶固体饮料，用量在0.3%以下；速食面
0.1%，增加面条的光泽。
适用范围及用量
豆腐皮、腐竹，用FH9，复水性好、冰淇淋类 0.06
果酱 0.1
面包 0.02
酱及酱制品 0.1
（来源：http://www.17kaola.net/a1042103/）
《GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准》
出 版 社: 中国标准出版社
ISBN : 155066113
原 价: ￥21
