饭店的熟牛肉怎么做的
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发布时间：2022-04-30 10:04
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时间：2022-06-20 21:42
酱牛肉做
〔主料辅料〕
牛腱………500克
精盐……………2克
酱油…………100克
白糖……………15克
甜面酱…………50克
料酒……………10克
葱……………50克
鲜姜……………50克
蒜………………10瓣
香油……………25克
肉料……………35克
〔烹制〕
1.牛腱顺肉纹切拳块用水焯透净血沫捞
2.葱、姜择洗干净切块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料起放入锅加入牛肉汤烧煮酱汤
3.牛肉放入酱汤锅漫牛肉准煮5~10钟改微炯约2-3保持汤微冒泡要勤翻牛肉使受热均匀待汤汁渐浓牛肉用竹筷扦透捞晾凉切薄片即装盘食用
〔工艺关键〕
1.肉料:花椒50克、料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、茴香2克、茴香克制作本菜用肉料1/3用纱布包料酒宜用绍兴黄酒
2、剩余汤卤汁撇浮油用豆包布包滤留待酱其东西使用
3.牛肉要焯透宜煮透
〔风味特点〕
北京早制作酱牛肉马家月盛斋现近250历史制作虽简单选料讲究鲜肉必须腰窝或腿肉酱必用三伏酱香料要经认真选择尤其重要整套传统制作技巧掌握火候技巧及用100锅卤故制品具独特风味仅誉满北京且名闻全
