果品如何加工?
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发布时间：2022-04-30 08:38
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时间：2022-06-19 22:53
番石榴可加工果汁和浓缩汁、果粉、果酱、浓缩浆、果冻等。
（一）加工特性
番石榴果实含丰富的维生素C，每100g鲜果含量达300mg以上；含丰富的糖和乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；含大量的芳香族化合物，如酯类的苯甲酸甲脂、β-醋酸苯乙酯、肉桂酸甲酯和醋酸肉桂酯等，还有少量的苯乙醛和各种醇类，β-紫罗酮是产生香味的另一种化合物，它具有强的挥发性香味，是番石榴果中最有效的香味物质。这些成分组成了番石榴浓郁芳香的独特风味，加工产品要尽可能保留鲜果的色、香、味和维生素C，要注意：①原料应选择合乎加工要求的优质品种，果实要大、外层果壳要厚、种子腔要小；pH值3.3～3.5酸型的品种比甜型的品种更好；颜色、风味好，维生素C含量高，也是选择的重要标志。果实成熟度对浓缩汁质量影响最大，对汁液含量及芳香合成物含量有很大影响。因此，必须选择新鲜和充分成熟的果实。未成熟的果实汁液少，芳香物质含量低，故应放在室内催熟。②维生素C受热遇碱均易遭破坏，因此，加工的重要问题就是如何尽量减少维生素C的损失。试验证明：不用碱液去皮，提高糖水罐头的糖度（40°Brix）和酸度（0.5%），以及快速加工，冷冻保藏等都有利于减少维生素C的损失。
（二）加工产品
1.番石榴原浆
是番石榴的主要加工制品，也是制造果汁和果露的中间产品。果实首先要在拣选输送带上进行拣选，去除*、过熟的和受到损害的果实。由于番石榴是带皮加工的，所以必须清洗干净，清洗水中应添加清洗剂如钠-2-乙基己烷磺酸盐（Na-2-ethyl-hexansulfonat）或月桂基磺酸钠（Na-laurylsulfonat）。清洗应在震动式清洗机或鼓风式清洗机中进行。然后再用清洁水彻底冲除清洗剂。清洗后，直接用锤式破碎机或打浆机粗破碎果实，再用两级打浆机（第一级筛孔直径0.8mm，第二级0.5mm）打浆，以分离果肉和核。有些品种含有许多石细胞，为了制得均匀的番石榴原浆和较好地保持制品的颜色，排除这些石细胞也是非常重要的。在转速为600～800r/min的橡胶打击棍式打浆机中，0.5mm的筛孔便能排除石细胞。锤式破碎机也能粉碎石细胞，改善原浆的组织，但不能护色。接着用APV排气设备去除粘稠原浆中的气泡，以避免氧化反应损害原浆的香味、颜色和维生素C，还能使原浆有一个均匀的外观，在成品灌注时抑制泡沫的形成。
图2-9 番石榴加工工艺流程示意图
番石榴原浆必须迅速冷却到-18℃（采用刮板式冷却器），并冷灌注在大型容器中，仍在-18℃中贮藏。为了避免贮藏时变色和化冻时*，原浆中要添加200～600mg/L二氧化硫，如添加达800mg/L，原浆便可以在室温下保存。这种原浆加工成品前，要用真空短时蒸发工艺除去二氧化硫。
2.番石榴汁
番石榴汁的原料是番石榴原浆、水、糖、柠檬酸和其他物质（抗坏血酸、芳香物质、化学保藏剂等）。在番石榴汁中，番石榴的含量不得低于20%（FAO/WHO，1982），最佳的含量为25%。番石榴汁的固形物含量一般在11～15°Brix，pH值为3.5。为了防止贮藏时变色，最好添加100～200mg/L抗坏血酸。番石榴汁的保藏为板式热交换器巴氏杀菌作业，即在85～90℃下杀菌40～60s，然后热灌注到上漆罐头或玻璃瓶中，封口，保温3min后迅速冷却。贮藏温度应该尽可能地低。
3.番石榴浓缩浆
番石榴原浆的果胶含量较高（0.5%～1.8%），难以浓缩，先将除了果核的原浆用酶法分解果胶，添加0.1%的果胶酶制剂处理1h，接着用离心蒸发器（centritherm evaporator）将原浆浓缩到22.5°Brix左右。离心蒸发器温度45℃左右，真空度在46～54mbar之间。浓缩浆仍-18℃冻藏，为了减低冻藏成本，可在浓缩浆中添加1000mg/L山梨酸钾，即可在7.2℃中贮藏。
番石榴浓缩浆也可以与其他水果浓缩汁（浆）和糖混合制成混合水果饮料。
4.澄清型番石榴原汁
用果胶分解酶去除果胶物质和浑浊物颗粒，出汁率可达75%～85%。是最简单的方法。
番石榴加工工艺流程见图2-9。
